Pato barbarie con salsa de cardamomo y relleno de nabos

Rinde 4 porciones

Para el pato barbarie

INGREDIENTES

• 2 filetes de pato
• 7 onzas de sal

PREPARACIÓN

• Separa las pechugas de los muslos y guarda estos últimos para el confit de pato y el resto de los huesos para la salsa.
• Sin llegar hasta la carne, haz incisiones en forma de rombos por toda la grasa que cubre las  pechugas. Coloca el pato en un plato con la sal —asegurándote que la grasa de las pechugas esté en contacto la sal— por 10 minutos.
• Retira el exceso de sal de la grasa usando una toalla.
• Guarda el pato en el refrigerador.
• Cocina los filetes en una sartén, a la temperatura deseada, justo antes de servirlos.

 

Para sazonar el pato

INGREDIENTES

• 2½ cucharaditas de pimienta blanca
• 2½ cucharaditas de pimienta negra
• 1¼ cucharadas de cilantro
• ¾ de cucharadita de fleur de sel
• 1¼ cucharadas de las llamadas “cinco especias”  
• La cáscara rallada de un limón

PREPARACIÓN

• Mezcla todos estos ingredientes en un bol.
• Ponlos a un lado.

Para el glaseado

INGREDIENTES

• 5¼ onzas de miel
• 4¼ onzas de mostaza Dijon
• El jugo de 1 limón
• El jugo de 1 lima
• El jugo de 1 naranja
• ¾ de onza de caldo espeso de pollo

PREPARACIÓN

• En una olla pequeña a fuego lento derrite la miel.
• Agrega la mostaza Dijon a la miel derretida.
• Añade el jugo del limón, la lima, la naranja y el caldo espeso de pollo.

 

Para el confit de pato

INGREDIENTES

• 2 muslos de pato
• 7 cucharadas de sal
• 7 cucharadas de azúcar
• 2½ cucharaditas de semillas de cilantro
• 1 hoja de romero
• 14 cucharadas de grasa de pato

PREPARACIÓN

• Marina el pato con el azúcar, la sal, las semillas de cilantro por un día.
• Una vez marinado, lava el pato por unos 10 minutos con agua.
• En un molde para hornear, coloca la grasa del pato con el romero y cúbrelo con papel aluminio.
• Hornéalo por 2½ horas a 280° F .

INGREDIENTES

• ¼ taza de chalotes
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de vinagre de higo
• ¾ de taza de jugo de naranja (reducido a 1½ onzas, llevándolo a punto de ebullición por unos minutos)
• 1 taza de caldo espeso de pollo
• 1½ tazas de vino porto
• 1 cucharada de pimienta
• 1 cucharada de pimienta d’ Espelette  
• 5 cardamomos
• Todos los huesos restantes del pato

PREPARACIÓN

• Calienta el aceite de oliva y la mantequilla y dora los huesos del pato.
• Agrega los chalotes y el ajo y glaséalos con el vinagre, las especies y la sal.
• Añade el jugo de naranja ya reducido.
• Agrega el vino y reducir a ⅔ de la cantidad original.
• Añade el caldo espeso de pollo y reduce la temperatura a fuego lento.
• Tapa el recipiente y cocina por 30 minutos.

Para servir

• En un plato llano coloca el pato glaseado junto a la grasa que reservaste. Coloca también los filetes de pato y báñalos con el sazón que tenías preparado.
• Coloca todos los nabos en el plato y déjales caer un poco de salsa al lado.