El secreto está en cocinar el cerdo a fuego lento

Foto: Marisa Zanganeh

Panini de pernil con mostaza de miel y jalapeño.

Todos sabemos que hay muchas maneras de cocinar la carne de cerdo. Pero la diversidad no excluye un elemento común en la cocción, que hasta los menos duchos en el arte culinario saben: cocinar a baja temperatura y por largo tiempo.

Con la carne de cerdo se confirma aquello de que "valió la pena esperar", pues ya sea al horno, a la parrilla, al pincho, caja china o en olla de cocción lenta, la clave está en que la carne se cocine poco a poco y durante mucho tiempo.

En nuestra receta de hoy preparamos un pernil de cerdo a fuego lento, muy lento. Vamos a usar una olla de cocción lenta (slowcooker) pero si no la tiene, puede usar una cazuela cualquiera y ponerla a fuego bajito.

Vamos a cocinar un pernil pero le adelanto que en muchos supermercados venden carne empaquetada etiquetada para cocción lenta (pullpork) con la cual podrá preparar también esta receta. Nosotros la hicimos con pernil porque es más fácil de encontrar y para darle variedad a esta pieza de cerdo.

Para cocinar el pernil, como tiene grasa cubriendo parte de la carne, es necesario hacerle incisiones para que los ingredientes penetren la masa. No sólo la pasta que prepare con los distintos ingredientes sino también los líquidos deben llegar a distintos rincones de la carne para que, al recibir el calor, la maceren en gusto.

Si opta por el trozo de carne empaquetada para cocción lenta, sólo tiene que añadir todos los ingredientes y dejar cocinar. En ambos casos, la clave del asunto es darle un toque de fuego alto primero y cuando el caldo comience a hervir, bajar el fuego o la temperatura de la olla de cocción y dejarlo ahí durante unas horas.

El resultado es una carne que se desprende del hueso, que tiene un parecido a la falda de res, la que se usa para hacer ropa vieja, pero sólo en la textura porque el sabor es, por supuesto, diferente. Los jugos se abrazan a la carne durante horas y el ajo, orégano, comino y romero navegarán por el río de mojo y caldo de pollo llegando así a cada rincón de la carne. Cuando haya finalizado la cocción, podrá probar cualquier parte pues el sabor será igual para toda la pieza.

Al preparar el panini, tenga en cuenta que la mostaza, la mayonesa y el aguacate son aquí sólo complementos pues los aplausos se los lleva la carne de cerdo. En otras palabras, no le coloque mucha cantidad de mostaza o mayonesa porque entonces no podrá degustar el exquisito sabor de la carne tierna y suave. Tendrá ante sí una merienda muy especial o un almuerzo ligero que puede acompañar con una ensalada de vegetales de su preferencia.

A no ser que lo prepare para una fiesta, con toda seguridad le sobrará carne. Al día siguiente tendrá aún mejor sabor. Pruébela con un poco de arroz blanco recién hecho. Todo un manjar del Caribe.

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