Ajiaco colombiano poco convencional
Prepare un rico caldo con los vegetales más frescos.
Foto: Marisa Zanganeh
El ajiaco colombiano es para mí como la madre de todos los ajiacos y caldos. No sólo por la cantidad de ingredientes de la tierra que lleva sino también porque su preparación es la definición de lo simple y su resultado es una exquisita mezcla de sabores que se armonizan con un poco de crema. El ajiaco tradicional es siempre con pollo y guascas. En esta ocasión lo hemos simplificado a sólo verduras pensando en nuestros amigos vegetarianos.
Para hacer este plato, necesita un viaje al mercado con una buena bolsa para cargar las verduras. Traiga consigo su imaginación más amplia y un buen olfato para seleccionar ingredientes frescos que luzcan bien en el caldo.
El maíz, por ejemplo, debe ser maíz tierno. Puede pedir ayuda en el mercado o fijarse usted misma en que los granos tengan un color amarillo claro y no estén blandos. Lo mismo con la yautía (malanga), pálpela bien, revísela que no tenga manchas y asegúrese de que sea sólida pues si está blanda ya se pasó de tiempo.
En una receta como ésta, los ingredientes están como desnudos, pues no hay salsas ni empanizados ni colores adicionales, excepto aquel poco que dará la salsa de tomate. Es por ello que seleccionar verduras frescas es esencial para la presencia del plato y por supuesto, para el sabor y la buena digestión del mismo.
El ajiaco es un plato fuerte. Puede acompañarse con arroz, arepas, pan o tortillas, según su preferencia. Si lo desea, puede prescindir de acompañamientos pues al tener tanta verdura el caldo es espeso y no necesita de nada más.
Al cocinarlo, como siempre, tenga en cuenta los diferentes tiempos de cocción de algunas verduras, por ejemplo la yautía y la papa, la ahuyama (calabaza) y el maíz, todos necesitan de un tiempo distinto para alcanzar su punto. Es por eso que los cortes de las verduras varían para que, más o menos, todas alcancen su punto de cocción al mismo tiempo.
Cuando añada la zanahoria y la guasca, revolverá una vez más y lo dejará a fuego lento sin revolver. Es importante que el caldo integre sus sabores y eso se logra en parte sin revolver, dejando que todo se integre sin violentar el ritmo natural de la cocción.
Para ajustar sabores, introduzca una cuchara de madera y saque un poco de caldo. Sople, viértalo sobre su mano y pruebe. Si está bien de sabor, ya estará listo para servir y añadirle la crema, alcaparras y el aguacate. Recuerde que la alcaparra es salada, por tanto al probarlo antes de añadir estos últimos ingredientes, acepte que esté un poco bajo de sal.
Esta última parte queda mejor si lo hace sobre cada porción individual. O también puede colocar estos ingredientes sobre la mesa para que cada quien se sirva. Yo prefiero servirlo ya completo pues hay personas que no tienen mucho sentido de la medida y un chorro más de crema arruinaría el plato.
Este ajiaco es una opción ideal para época de frío. Es un plato caliente, sano y delicioso, que estoy segura le pedirán que repita de vez en cuando. Disfrútelo.
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