Sopa de verduras: sustanciosa, saludable y fácil

Jonny Valiant

Sirve la sopa perfecta para el invierno a base de verduras de granja y cebada con una rodaja de pan y una cálida conversación.

In English | Crecí trabajando en una granja lechera en Vermont, una pequeña granja en el límite del pueblo, en los años 60. La comida del mediodía la preparaba Marie Briggs, una mujer con anteojos de una cepa robusta: antebrazos gruesos por amasar, zapatos resistentes de tacón negro, cabello amarrado con firmeza en un moño. El fregadero de la cocina estaba equipado con una bomba de agua, no un grifo; el combustible para la estufa era madera; y "el baño" quedaba afuera, no lejos del granero de maíz.

La comida en una granja es confiable. Es una actividad artesanal, no un arte. Y es por eso que me encanta la comida de granja. Nadie decora el plato con el puré ni te sirven verduras tiernas.  (Las únicas verduras tiernas en la granja son las que no crecieron con suficiente rapidez antes de la primera helada). Y, por supuesto, la sopa de granja es el mejor ejemplo de frugalidad, ya que solo requiere un rápido viaje a la bodega de verduras, agua, condimentos y una olla grande. Este concepto, arreglárselas con productos agrícolas en medio del invierno, todavía atrae al purista culinario que hay dentro de mí.

También me recuerda esos inviernos de profunda nieve, entrando en la granja, el olor a levadura, perro mojado y melaza que dan la bienvenida al visitante como una manta tibia. Y luego Marie, sin importar la hora del día, me ofrecía una rodaja gruesa de pan para sándwich hecho en casa untado con abundante mantequilla fresca.

Aunque Marie habría usado agua, se me ocurrió que un caldo de pollo enlatado (puedes usar el caldo de verduras si prefieres) era un buen punto de partida cuando recreé la sopa por primera vez. Pero quería mejorar el sabor, ya que los caldos comerciales son bastante deslucidos por sí solos. Se me ocurrieron dos ingredientes: salsa soya y hongos porcini secos. En pequeñas cantidades, estos dos ingredientes le agregan mucho sabor adicional al combinar los glutamatos y los nucleótidos: La salsa soya tiene en abundancia lo primero, y los hongos ofrecen lo segundo. Estos potenciadores de sabor no tienen su propia personalidad; simplemente realzan los otros sabores en la olla.

Las verduras eran muy sencillas: papas, un nabo, repollo y arvejas congeladas. Lo que era menos claro era cómo agregar cuerpo a la sopa. Una receta sugería agregarle avena, pero eso me recordaba más a unas gachas que a una sopa. Aunque Marie le habría agregado harina de maíz, un ingrediente común de la granja, me pareció que media taza de cebada perlada era perfecta; le agregaba el peso deseado con la textura adecuada.

El ingrediente final fue una idea que tomé prestada de un libro de cocina irlandesa: Justo antes de servir, le agregué un toque de mantequilla mezclada con tomillo fresco y ralladura de limón. Esto le dio un realce de sabor a una base sustanciosa.

Aunque las sopas en la granja Yellow Farmhouse eran buenas, tengo que admitir que esta versión es mejor. Al usar un poco de ciencia (glutamatos y nucleótidos) y unos cuantos trucos de otros libros de cocina (agregar cebada y mantequilla con sabor al final), pude producir una sopa en la mitad del invierno que alegraría a cualquier granja incluso en un día de penetrante frío.

Pero aunque mi receta sea mejor, extraño la conversación. El granjero, Floyd Bentley, se sentaba encorvado en el sofá de pana verde, con los brazos articulados y apoyados en los muslos, un cigarrillo que le colgaba de la esquina de la boca, con los ojos ligeramente caídos y llorosos.  Solo hablaba cuando tenía algo que decir, lo que no era frecuente.

Luego, en la mesa de la cena en el salón del frente, de repente volteaba a ver para arriba, recordando alguna historia particularmente buena, y podría empezar con la ocasión en que dos hermanos, Claude y Chester Hayes, le dispararon ilegalmente a un venado una noche y no querían que los atraparan. Tenían que pasar por la casa de Charlie Randall —un vecino particularmente entrometido— así que colocaron a la gran cierva entre los dos en la carreta, asumiendo que Charlie, con su mala visión, pensaría que se trataba de otra persona. Al día siguiente, Charlie se acercó a Chester en la tienda del pueblo y le preguntó quién iba sentado entre él y Claude. Chester dijo, "Oh, una chica del pueblo". Charlie respondió: "Un poco fea, ¿verdad?"

El cuento de Floyd terminaría, nosotros sonreiríamos y luego el grupo regresaría al asunto en cuestión: la cena. Como ya dije, la comida era combustible, no arte. Eran las historias que se contaban en torno a la mesa lo que importaba.

Sopa de granja con verduras y cebada

Rinde de 6 a 8 porciones

• ⅛ onza de hongos porcini secos
• 8 ramitas de perejil fresco; más 3 cucharadas de perejil, picado
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1-1/2 libras de puerros, con las partes blanca y verde claro en rodajas de 1/2 pulgada y bien lavadas
• 2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada
• 2 tallos de apio, cortados en trozos de 1/4 pulgada
• ⅓ taza de vino blanco seco (preferiblemente ácido y sin haber estado en roble, como el sauvignon blanc)
• 2 cucharaditas de salsa soya
• Sal y pimienta
• 6 tazas de agua
• 4 tazas de caldo de pollo con bajo contenido de sodio
• 1/2 taza de cebada perlada
• 1 diente de ajo, pelado y triturado
• 1-1/2 libras de papas Yukon Gold, peladas y cortadas en trozos de 1/2 pulgada
• 1 nabo, pelado y cortado en trozos de 3/4 pulgada
• 1-1/2 tazas de repollo verde picado
• 1 taza de arvejas congeladas
• 1 cucharadita de zumo de limón

1. Moler los hongos porcini hasta lograr una harina fina con un molino de especies, de 10 a 30 segundos. Con un cordel, amarrar las ramitas de perejil, tomillo y hoja de laurel.

2. Derretir la mantequilla en una olla de hierro fundido grande a fuego medio. Agregar los puerros, zanahorias, apio, vino, salsa soya y 2 cucharaditas de sal. Cocinar, revolver ocasionalmente, hasta que el líquido se haya evaporado y el apio se haya ablandado, unos 10 minutos.

3. Agregar agua, caldo, cebada, 2 cucharaditas de los hongos porcini en polvo, el ramillete de hierbas y el ajo; hacer hervir. Reducir el fuego y hervir a fuego lento, parcialmente tapado, por 25 minutos.

4. Agregar papas, nabo y repollo; hacer hervir hasta que la cebada, las papas, el nabo y el repollo estén blandos, unos 18 a 20 minutos.

5. Retirar del fuego; sacar el ramillete de hierbas. Agregar los ingredientes restantes. Agregar sal y pimienta al gusto. Servir.

6. Pasar la mantequilla de limón y tomillo (receta a continuación) a la mesa, o decorar con tocino, queso cheddar o crutones.

Mantequilla de limón y tomillo

Rinde 6 cucharadas

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
• 1 cucharada de tomillo fresco picado
• 3/4 de cucharadita de ralladura de limón finamente picada, más 1/4 de cucharadita de zumo
• 1 pizca de sal

Combinar todos los ingredientes en un tazón.

Nutrientes por porción de la sopa de verduras: 130 calorías, 4 g de proteína, 21 g de carbohidratos, 5 g de fibra, 3 g de grasa, 8 mg de colesterol, 363 mg de sodio

Nutrientes por porción de la mantequilla condimentada: 78 calorías, 0 g de proteína, 0 g de carbohidratos, 0 g de fibra, 9 g de grasa, 23 mg de colesterol, 22 mg de sodio.

Christopher Kimball es el fundador y editor de Cook's Illustrated y presentador de America's Test Kitchen.

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