10 recetas de Pésaj para sorprender a familiares y amigos

El Pésaj, fiesta judía de ocho días que conmemora la liberación de los israelitas de la esclavitud en Egipto, comienza con una comida de celebración llamada Séder.

La comida compartida con la familia y los amigos es un momento para disfrutar de alimentos increíbles.

Les pedimos a chefs y cocineros caseros desde el sur de Florida hasta Tel Aviv que compartieran sus platos favoritos para servir en Pésaj. Quizás quieras añadirlos a tu repertorio para la festividad.

Las costumbres sobre los alimentos aceptables para el Pésaj varían y estas recetas reflejan diferentes tradiciones. Sopa de mofongo y bolitas de matzá | Pecho de res | Latkes de papa | Macarrones de limón | Alitas de pollo especiadas | Huevos rellenos | Jaroset | Remolacha y rábano picante | Ensalada de apio y perejil | Lechuga romana y aderezo

Unir religiones y culturas para crear una receta asombrosa

A la chef judía puertorriqueña Trisha Pérez Kennealy, del Inn at Hastings Park de Lexington, Massachusetts, le apasiona incorporar a su comida las culturas y religiones de su familia (su esposo es católico irlandés).

Combina el clásico plato puertorriqueño del mofongo, hecho con plátanos verdes fritos, pollo y ajo, con un plato favorito judío tradicional, la sopa de bolitas de matzá, en esta deliciosa receta.

Pérez Kennealy dice que siempre hace su propio caldo desde cero, pero sustituyó la variedad comprada en la tienda en esta versión para reducir el tiempo de preparación.

Sopa de mofongo y bolitas de matzá

Ingredientes del mofongo:

• 4 plátanos verdes
• 4 muslos de pollo, deshuesados y cortados en trozos pequeños
• 8 dientes de ajo, cantidad dividida
• ¾ de taza de vinagre blanco
• ½ taza de aceite de oliva, cantidad dividida
• 6 tazas de aceite vegetal

Instrucciones:

1. Mezcla 4 dientes de ajo, ¼ de taza de aceite de oliva y vinagre en una batidora y viértelo sobre el pollo para marinarlo durante al menos 30 minutos.
2. Calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto en una olla grande para freír los plátanos y el pollo.
3. Haz una pasta con los dientes de ajo restantes y la sal.
4. Calienta el ¼ de taza de aceite de oliva restante y viértelo sobre el ajo y la sal.
5. Quita la cáscara de los plátanos y córtalos en rodajas de 1½ pulgadas.
6. Prueba el aceite para comprobar que está a 350-375° F.
7. Añade los plátanos y los trozos de pollo por tandas al aceite y cocina de siete a nueve minutos.
8. Escurre los plátanos y el pollo y muele la mezcla con un mortero grande. Añade una cucharada de la mezcla de ajo, aceite y sal y una cucharada de zumo de lima para ayudar a completar el mofongo.
9. Utiliza una cuchara para helados para formar bolitas con la mezcla de mofongo y los trocitos de pollo incorporados.

Ingredientes de las bolitas de matzá:

• 4 huevos grandes batidos
• 1 taza de harina de matzá
• 1/3 taza de grasa de pollo derretida comprada o procedente del pollo utilizado para hacer sopa
• ½ taza de agua con gas
• Sal y pimienta al gusto

Ingredientes del caldo:

• 8 tazas de caldo de pollo comprado en la tienda
• 2 zanahorias cortadas en cuadritos de ¼-½
• 2 cebollas cortadas en cuadritos de ¼-½
• 2 tallos de apio cortados en cuadritos de ¼-½
• Cilantro
• Pollo desmenuzado de hacer caldo
• Gajos de lima

Instrucciones:

1. Bate los huevos en un tazón grande.
2. Agrega agua con gas, grasa de pollo (asegúrate de que esté tibia pero no lo bastante caliente como para cocer los huevos), sal y pimienta a los huevos batidos.
3. Añade la harina de matzá y revuelve con cuidado de no mezclar demasiado.
4. Refrigera durante al menos una hora.
5. Utiliza una cuchara para helado del tamaño deseado para las bolitas de matzá.
6. Vierte en una olla de caldo hirviendo a fuego lento. Colocar las bolitas de matzá en el caldo reducirá la temperatura del caldo.
7. Deja que el caldo vuelva a hervir a fuego lento y deja cocinar tapado durante 25-30 minutos.

Montaje:

1. Saltea las verduras en aceite de oliva y un poco de sal a fuego medio-bajo hasta que estén a tu gusto. Yo prefiero las verduras al dente o crujientes, lo que suele llevar entre 10 y 15 minutos dada la cantidad de verduras.
2. Calienta el caldo de pollo a la temperatura deseada. Recuerda sazonar el caldo en este punto. Los pollos kosher se ponen en salmuera en agua salada, por lo que dan más sabor al caldo que un pollo no kosher.
3. Coloca en los tazones las verduras cocidas, el pollo escalfado, las bolitas de matzá y el mofongo. Vierte la sopa caliente por encima. Espolvorear con cilantro y sierve con gajos de lima.

La clásica mezcla para sopa de cebolla es el secreto de este plato perfecto para preparar con antelación

El pecho de res cocinado a fuego lento es un clásico del Pésaj judío que también es protagonista en otras fiestas judías. Debra Q. Markowitz, una antigua chef que dirige el blog gastronómico The Twisted Challah, comparte una receta familiar favorita de su madre que se puede preparar con antelación.

"Este pecho de res es bastante diferente de la forma en que suelo cocinar", dice. "Mi hermano y yo intentamos convertir la receta en una hecha totalmente de cero, pero nada se comparaba con la original de mamá. No hay nada que reemplace el paquete de sopa de cebolla Lipton".

El pecho de res de Marilyn

• ½ pecho de res de primer corte (aproximadamente 6 libras, es mejor un trozo más grueso)
• 1 sobre de sopa de cebolla Lipton
• 1 botella de cerveza, de cualquier tipo (hay cerveza kosher para el Pésaj)
• 1 lata pequeña de pasta de tomate Contadina (original, natural)

Instrucciones:  

1. Precalienta una olla de hierro fundido en la estufa a fuego medio-alto.
2. Cuando la olla esté caliente, añade el pecho de res con la grasa hacia abajo. No añadas aceite. Asa la carne durante unos 10 minutos hasta que esté bien dorada y, a continuación, dale la vuelta (con unas pinzas) y dórala por el otro lado. No te preocupes de que la carne esté bien cocida; se cocinará durante mucho tiempo.
3. Vierte el contenido de un paquete de la mezcla de sopa de cebolla Lipton (existen versiones kosher) sobre la carne.
4. Vierte inmediatamente una botella de cerveza sobre la mezcla de la sopa.
5. Baja el fuego, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 30 minutos.
6. Pasados 30 minutos, da la vuelta a la carne con unas pinzas y vuelve a tapar. Cocina a fuego lento por otros 30 minutos. Continúa cocinando el pecho de res a fuego lento, dándole la vuelta cada 30 minutos, hasta que un tenedor se deslice fácilmente en la carne. Esto debería tomar de 1½ a dos horas, dependiendo del grosor, el tamaño y la ternura inicial de la carne.
7. Cuando la carne esté tierna, dale la vuelta una última vez. Añade ½ lata de pasta de tomate Contadina. Llena la lata hasta la mitad con agua y vértela en la olla. Revuelve cuidadosamente con una cuchara de madera para mezclar. No te preocupes si hay grumos de pasta de tomate, ya que se derretirán al cocinarse.
8. Vuelve a tapar la olla y cocina a fuego muy lento durante otros 30 minutos. Comprueba de vez en cuando que la salsa no se evapora. Añade agua si es necesario.
9. Retira la olla del fuego y deja que la carne se enfríe antes de sacarla (si la sacas demasiado pronto, se deshará).
10. Una vez ya no esté tan caliente, pon el pecho de res en un plato rectangular de cristal o Pyrex y cúbrelo con envoltorio de plástico.
11. Separa la salsa de la carne y guarda la salsa en su propio recipiente. Refrigera ambos durante la noche.
12. Al día siguiente, con un cuchillo afilado, corta la carne en tiras finas diagonales. Esto es importante. Si se corta a lo largo, la carne quedará fibrosa y menos tierna. A medida que vayas cortando el pecho de res, coloca las tiras en filas en un plato rectangular de Pyrex u otra fuente apta para el microondas, superponiéndolas un poco.
13. Saca la salsa de la nevera y quita el exceso de grasa que se haya acumulado en la parte superior. Vierte la salsa uniformemente sobre las tiras del pecho de res y tapa bien el plato con papel de aluminio.
14. Guárdalo en el refrigerador o congélelo para usarlo más tarde. (Congelar el pecho no afecta la calidad en lo más mínimo, y la posibilidad de congelarlo hace que sea un plato estupendo para preparar con antelación para las fiestas).
15. Cuarenta y cinco minutos antes de servir, precaliente el horno a 350° F. Hornea el pecho de res durante 30 minutos, tapado. La carne absorberá parte de la salsa. 

Latkes de papa aptos para Pésaj del chef Danny Serfer

"Cada familia judía tiene su propia receta de latke y estoy seguro de que esta no difiere mucho de la mayoría", dice el chef Danny Serfer, del restaurante Blue Collar de Miami. Lo que hace que su receta sea "realmente un éxito", dice, es la técnica y la grasa de pollo. 

"Es muy importante exprimir todo el líquido sobrante de la papa, ya que esto es lo que permite utilizar la menor cantidad de harina de matzá y obtener los latkes más crujientes", explica. Utilizar grasa de pollo para freír añade sabor a la vez que honra la forma tradicional de preparar el plato, afirma. Opta por sartenes de hierro fundido para conservar mejor el calor y freír de forma más uniforme, sugiere.

"Aunque te equivoques un poco y no saques toda el agua, puede que no queden tan crujientes como te gustaría, pero a todo el mundo le encantará el puré de manzana y se quedarán tan impresionados que puede que te quedes haciendo latkes para todas las fiestas", dice. "Eso puede ser bueno o malo, dependiendo de lo mucho que quieras presumir ante el resto de la familia".

Latkes de papa

Ingredientes del latke:

• 4 papas Russet grandes, peladas
• 1 cebolla amarilla pequeña, pelada y picada finamente
• 1 taza de harina de matzá (más ½ taza, si es necesario)
• 1 huevo grande batido
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 2 libras de grasa de pollo derretida
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Ingredientes del puré de manzana:

• 10 manzanas Granny Smith enteras, peladas, sin corazón y picadas
• ½ taza de agua
• 1 rama de canela
• 2 tazas de azúcar morena clara
• ¼ cucharadita de sal kosher

Instrucciones para el latke:

1. Con un rallador cuadrado o el accesorio para rallar de una procesadora de alimentos o una batidora de mesa, tritura las papas en un baño de agua helada.
2. Junta las papas en un paño de cocina, envuélvelas y exprime todo el líquido posible. Hazlo por tandas, para poder extraer la mayor cantidad de líquido.
3. Mezcla las papas ralladas secas con la cebolla picada, la harina de matzá, el ajo en polvo y el huevo hasta obtener una masa no demasiado húmeda (deberías poder formar medallones que se mantengan unidos por sí solos).
4. Precaliente la grasa del pollo en una sartén de hierro fundido a 375° F.
5. Forma los medallones del tamaño que prefieras (2 pulgadas de diámetro es una buena opción).
6. Coloca suavemente los medallones en la grasa de pollo derretida y comienza a freír, haciendo todo lo posible para mantener una temperatura del aceite de 325-375 ° F para obtener mejores resultados.
7. Cuando los bordes estén dorados y crujientes, dales la vuelta. Una vez que ambos lados estén dorados y crujientes, retira a una rejilla y déjalos escurrir, luego sazona con más sal.
8. Sirve con crema agria y puré de manzana.

Instrucciones para el puré de manzana:

1. Mezcla todos los ingredientes en una salsera, tapa y calienta a fuego medio.
2. Pasados 20 minutos, retira la tapa, reduce la temperatura a baja y cocina a fuego lento durante 90 minutos hasta que tenga el aspecto de puré de manzana. Cocina a fuego lento durante más tiempo si deseas un puré de manzana más espeso o durante menos tiempo si prefieres el puré más fino.