El choclo: Recetas fáciles y sus beneficios

¿Cuántas variedades de maíz conoces y cómo las cocinas? El chef peruano Rely Alencastre, quien realiza tours culinarios en Cusco, nos habló sobre algunos tipos de maíz y compartió sus recetas.

Las primeras imágenes que Alencastre tiene de su infancia lo sitúan en una esquina de la cocina de su casa en Arequipa, Perú. Allí veía a su abuela o a su mamá cocinar. Hoy recuerda la expresión de alegría que tenían al colocar la comida en la mesa y hasta los aromas que salían de sus cazuelas. “La cocina me fue envolviendo de tal manera que cuando crecí, supe que era mi vocación”, dice.

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Como en cualquier buen hogar peruano, uno de los ingredientes que no podía faltar era el maíz. “En Perú se usa para todo: en bebidas, en sopas, en guisos. Es un gran protagonista de nuestra cocina”, explica.

Variedad de choclos y sus beneficios

Hoy en día el chef es reconocido por más que incluir en sus menús variedades de choclos y otros productos frescos de la agricultura peruana. También ha desarrollado un menú completo con el choclo gigante como base.

Este choclo es solo uno de los cinco que, según Alencastre, no pueden faltar en su cocina. Explica que hay 50 variedades de maíz en Perú. “El choclo gigante de Sarapampa —la hacienda a la que llevamos a nuestros huéspedes a ver cada aspecto de la siembra y producción del maíz— es muy bueno en sancochos y ensaladas. Este es un maíz que tiene tres centímetros de ancho y causa mucha admiración entre los turistas, precisamente por su enorme tamaño”.

Otro de sus favoritos es el chulpi. “Este es un maíz pequeño con sabor dulce, que usamos mucho en Perú para comer como aperitivo. Se tuesta y se acompaña por lo general con un buen ceviche.

Chef Rely Alencastre.

JW Marriott El Convento Cusco

“Para la chicha se usa el maíz morado, que es un clásico peruano, y por eso no prescindo de él ni en la cocina del hotel, ni en la de mi casa”, comenta el chef, quien  trabaja en el hotel JW Marriott El Convento Cusco. “Es tan importante para mí como el maíz artesanal para harinas, que es el que usamos en panes artesanales y caseros”.

Otro maíz que el chef utiliza es el conocido choclo de granos blancos. “Es el que usamos para tamales, humitas, guisos y caldos. Es el más usado en el Perú”, dice.

Además de su variedad de colores y sabores, el chef exalta las propiedades nutritivas de esta especie gramínea. “El maíz es muy bueno para la digestión porque contiene mucha fibra, es antioxidante y reduce el colesterol. Es rico en proteínas, en calcio y además no contiene gluten. Entre más estudia uno sus propiedades mejor comprende porqué los incas lo llamaban ‘mama sara’ o ‘madre maíz’, es decir, la madre de los alimentos”.

La chicha es un ejemplo, ya que fue utilizada por los incas como una bebida energizante. “Los quipus o chasquis eran las personas que se trasladaban de un lugar a otro llevando mercadería o mensajería caminando grandes distancias. Para agarrar energía, en su mochila llevaban siempre la chicha”, nos cuenta. “No podemos olvidar la chicha de jora, que es con maíz germinado. Se usó en tiempos de los incas como una especie de vino. En la actualidad es la bebida perfecta para acompañar una buena comida”.