Chef Aquiles Chávez: Directamente desde Top Chef México

En tu profesión, ¿cuál ha sido el mayor logro? y ¿cuál ha sido el momento más difícil?

El mayor logro es estar donde estoy ahora. Todo lo he hecho a base de trabajo. Yo no vengo de una familia que tuviera restaurantes o que tuviera relación con la televisión. Todo lo he logrado yo; solo me he abierto el camino.

La mayor dificultad también esta relacionada con esto. Es empezar de cero. Este oficio es difícil y hasta ingrato, como todos, al principio.

¿Cuál es tu utensilio de cocina favorito? ¿Por qué?

Mi cuchillo. Somos uno, mi cuchillo es la extensión de mi cuerpo y es el que me da de comer. Uso uno japonés, Sakai Takayuki. Me gusta porque está hecho a mano y justamente eso lo hace más personal. Siento que estos cuchillos son hechos y pensados para uno. También es muy importante la clase de zapatos que uso. Mis favoritos son unos zapatos alemanes muy cómodos. Los zapatos son muy importantes porque uno debe cuidar mucho sus pies, son los que te sostienen todo el día. Entre mi Sakai y mis zapatos, sale una buena sazón.

¿Qué receta te gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Me gustan las recetas para compartir, de esas que puedes llegar con la olla, colocarla en el centro de la mesa y decir: “¡A la carga mis valientes!” Es decir, que todos puedan servirse, como el pozole blanco. Es una sopa hecha a base de maíz y de cabeza de cerdo. Cuando niño era lo que pedía para mis cumpleaños. De hecho vengo de una familia muy “pozolera”, porque se podría decir que es el plato familiar de los Chávez. Todo lo celebramos con un pozole. Entonces, cualquier pretexto esté lleno de dicha o de tristeza es motivo para comer un plato de pozole que, generalmente, ¡es más que uno!

Si tuvieras que elegir, ¿cuáles son para ti los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

No deben faltar los vegetales y los mariscos. En mi casa comemos tres veces a la semana pescado o mariscos porque tienen muchas vitaminas y son una gran fuente de proteína. Yo prefiero comprarlos en temporada y así se disfrutan más frescos y a mejor precio.

También recomiendo el chile porque es rico en capsaicina. No solo le da un delicioso sabor a la comida, sino que es bueno para el corazón.

A nivel personal ¿sin qué platillo no podrías vivir?

Más bien pregúntame sin qué ingrediente. No podría vivir sin el chile. Me encanta el [sabor] picosito de mis platillos.

Finalmente, ¿qué planes tienes en el futuro cercano?

Estoy muy entusiasmado con la inauguración de mi nuevo restaurante, Sotero, en Hidalgo. Será algo muy diferente a mis otros tres restaurantes. Con un concepto novedoso, saludable, en un ambiente familiar.