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Pollo
- 1 libra de pechuga, deshuesada y sin piel
- 4 tazas de caldo de pollo
- 2 dientes de ajos
- ½ cebolla española
Vea también: Arroz con pollo a la colombiana.
- 1 tomate entero
- 1 ramita de apio
- 1 zanahoria, cortada en dos
- 1 ramita de cilantro
- Sal y pimienta al gusto
Salsa
- 6 chiles anchos
- 3 tomates sin piel y sin semilla
- ½ cebolla española
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de cilantro
- 3 tazas del caldo en el que se cocinó el pollo
- Sal y pimienta al gusto
Otros
- 10–12 tortillas de 6 pulgadas de diámetro
- ½ taza de cebolla blanca, finamente picada
- Aceite en aerosol
- 4 onzas de queso Monterrey Jack o queso asadero
- Verter el caldo de pollo en una olla grande. Añadir la pechuga, el diente de ajo, la cebolla, el tomate, el apio, la zanahoria, el cilantro, la sal y pimienta al gusto y hervir hasta que el pollo esté cocinado, en aproximadamente 10–15 minutos.
- Colar el caldo y reservar. Dejar reposar la pechuga y luego deshilacharla.
- Mientras el pollo se está cocinando, calentar en un sartén los chiles anchos por 1–1 ½ minutos a cada lado. Abrir el chile y sacar las semillas y venas.
- Colocar el chile ancho en una vasija de cristal y agregar el caldo de pollo caliente. Cubrir con plástico y dejar reposar por 10–12 minutos.
- En una licuadora, agregar los chiles hidratados y tres tazas del caldo.
Añadir el tomate, la cebolla, el diente de ajo, el aceite y el cilantro. Ajustar el sabor con sal y pimienta al gusto. Licuar en alta velocidad por 3 minutos o hasta que tenga la textura de una salsa.
Para armar las enchiladas
- Esparcir una cucharada de la salsa en una tortilla. Agregar un poco de pollo deshilachado y un poco de cebolla. Enrollar delicadamente y asentar en un plato o molde refractario con el borde de la tortilla hacia abajo.
- Cuando el plato o molde esté lleno, cubrir las enchiladas con la salsa restante. Llevar al horno precalentado a 375°F por 10 minutos.
- Retirar el plato del horno y rociar el queso y el cilantro sobrante sobre las enchiladas. Servir inmediatamente.
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