Tomates rellenos de quinoa con uvas pasas y cebollitas perla

Sirve 4 porciones (2 tomates rellenos por porción)

INGREDIENTES

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de caldo vegetal
• 8 cebollitas perla
• 8 tomates medianos, maduros
• 1/3 pepitas de calabaza
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• ½ pimentón rojo sin semilla ni venas, cortado en cubitos
• 1 diente de ajo triturado
• 1 cucharada de alcaparras
• 2 cucharadas de uvas pasas doradas
• 1 cucharada de cilantro picado
• Sal al gusto

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PREPARACIÓN

Caliente el horno a 350 ºF.

1.  Enjuague la quinoa con agua fría en un colador, hasta que el agua salga clara. Vierta en una olla mediana con el caldo y sal al gusto y deje cocinar a fuego mediano 20 minutos o hasta que se seque.
   
   
2. Coloque las cebollitas en agua hirviendo durante un minuto. Sáquelas, escúrralas y ponga en un tazón con agua con hielo. Pele las cebollitas y córtelas en cuatro a lo largo. Ponga a un lado.
   
   
3. Con un cuchillo afilado, quite la parte superior de los tomates y guarde. Con una cuchara pequeña, saque el interior sin dañar la parte exterior del tomate. Pase esa pulpa por un tamiz y reserve el jugo.
   
   
4. Dore las pepitas en una sartén a fuego bajo por 2 a 3 minutos. Ponga a un lado.
   
   
5. En una sartén amplia y caliente, vierta dos cucharadas de aceite de oliva y dore las cebollitas a fuego mediano por 2 minutos. Añada pimentón, ajo, alcaparras, uvas pasas y el jugo de tomate y cocine dos minutos más sin tapar. Salpimiente al gusto.
   
   
6. Coloque los tomates en una bandeja ligeramente engrasada y unte aceite a los tomates por fuera.
   
   
7. Rellene los tomates, tápelos con la parte superior y colóquelos en el horno unos 15 minutos hasta que el tomate esté cocido.
   
   
8. Sirva como plato de entrada o plato fuerte.