Migas ligeras con salsa de aguacate y tomatillo

INGREDIENTES

Salsa de aguacate y tomatillo (Rinde para 3/4 de taza de salsa)

• 3 tomatillos pequeños, sin cáscara, picados
• ¼ de taza de cebolla, en cubos
• 2 cucharadas de cilantro, picado
• ¼ cucharadita de sal
• 1 aguacate fresco maduro, cortado a la mitad, sin semilla, pelado y cortado en cubos

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Migas:

• Aceite de cocina en aerosol
• 4 tortillas de maíz de 4 pulgadas, cortadas en cuadros de ½ pulgada
• 2 onzas de chorizo de soya, cocinado y escurrido
• ½ taza de pimiento rojo, finamente picados
• 2 cucharadas de cebolleta picada
• 4 huevos grandes y 4 claras de huevo, batidos
• ¼ de taza de frijoles negros, cocidos
• 2 cucharadas de queso cheddar reducido en grasa, rallado

PREPARACIÓN

Para la salsa:

Coloca en la licuadora o procesador de alimentos los tomatillos, la cebolla, el cilantro y la sal. Procesa hasta que tenga la consistencia deseada. Transfiere a un tazón pequeño e incorpora el aguacate.

Para las migas:

1.      Rocía una sartén grande antiadherente con aceite en aerosol y calienta a fuego alto. Agrega los trozos de tortilla y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 2 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Agrega el chorizo cocido, el pimiento rojo, la cebolleta y cocínalos revolviendo frecuentemente, durante 2 minutos, hasta que se ablanden la cebolla y los pimientos.

2.      Baja el fuego a medio y agrega la mezcla de huevo encima de la mezcla de tortillas; añade los frijoles negros y el queso. Cocina durante 2 a 3 minutos; usa una espátula para voltear los huevos hasta que estén completamente cocidos; retira del fuego.

3.      Divide en partes iguales entre 4 platos y agrega encima una cucharada de salsa de aguacate y tomatillo. Tapa y refrigera el resto de la salsa para usarla en el futuro.

Consejo: Puedes sustituir el chorizo tradicional con chorizo de soya.

Nota: Se recomiendan aguacates grandes para esta receta. Un aguacate grande pesa alrededor de 8 onzas, Si se utiliza un aguacate más pequeño o grande, se debe ajustar la cantidad, según corresponda.