José Andrés, enamorado de las verduras

Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.

Después de leer Verduras sin límites y otras historias, el nuevo libro del conocido chef español José Andrés, nunca más volverás a mirar la piel de un ajo, de una cebolla o de una papa de la misma manera. Ya no serán desperdicios para desechar por el triturador o tirar a la basura sino elementos esenciales de lo que él llama caldo de restos o “caldo maestro”.

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Lógico.

Esa, según el coautor del libro, Matt Goulding, que sirve como una especie de grillo de la conciencia de José Andrés, es una de las frases más conocidas del chef, y la usa cuando quiere explicar algo que solo a él le parece obvio. 

Lo más obvio, y lo deja claro desde las primeras páginas de este bello libro repleto de fotografías, es que el chef no es vegetariano. Es un enamorado de las verduras, y quiere que otros se enamoren tanto como él. No será una tarea fácil. Dice que el 40% del consumo de vegetales entre los niños es de papas fritas, y que el 87% de los norteamericanos no consume los requisitos diarios de frutas y vegetales necesarios en una dieta balanceada. Pero no los culpa, más bien culpa a los cocineros que no han sabido preparar las verduras de maneras apetitosas ni aprovechar todo lo que nos ofrece la tierra.

“Eso tiene que cambiar”, dice. Y de pronto recordamos lo que decían nuestras madres: lo mejor de la papa está en la piel. José Andrés guarda hasta los tallos de brócoli y las hojas externas de la col y la lechuga que siempre tiramos porque nos parecen marchitas.

Antes de llegar al caldo, le dedica dos páginas al arte de hervir agua. No es chiste. Para José Andrés, la mejor forma de preparar las verduras es en agua hirviendo. Y si el agua es tan importante, hay que saber manejarla (secretos del chef: el agua debe estar perceptiblemente salada, como el agua del mar, y hay que cocinar las verduras solo con el agua suficiente para cubrirlas).

Pero no todo es agua y cáscaras en este maravilloso libro que recoge las experiencias de una vida bien vivida en España y en Washington D.C. El chef y su coautor nos llevan en una especie de paseo culinario por diferentes zonas de España probando verduras de aquí y de allá, comprando miles de dólares en vegetales que solo por las descripciones dan deseos de probarlos, y cocinando para amigos y desconocidos.

Es obvio que nada hace a José Andrés más feliz que alimentar a la gente. No solo que coman lo que él prepara, sino que también, si es posible, lo coman de su propia mano.