Ensalada de yuca

Rinde 6 porciones

INGREDIENTES

• 1½ libra de yuca
• 1 cucharadita de sal
• 6 cucharadas de mayonesa sin colesterol (recomiendo una mayonesa vegetariana sin huevos)
• ½ cucharada de vinagre
• ½ cucharadita de pimienta molida
• ½ taza de pimientos morrones picados finamente
• ½ taza de cebollinos picados finamente
• ½ taza de aceitunas verdes picadas en rodajas
• 3 lascas de tocino cocido y cortado en trozos

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PREPARACIÓN

1. Lava y pela la yuca. Corta la yuca a lo largo por la mitad. Retira la fibra de la parte central o el corazón y córtala en cubitos de una pulgada.

2. Coloca la yuca en una olla grande y cubre con agua fría. Añade la sal y cocina a fuego alto hasta que hierva. Luego baja a fuego mediano y cocínala hasta que esté tierna, unos 20 minutos. Escúrrela y déjala enfriar.

3. Coloca la mayonesa, el vinagre, la pimienta molida, los cebollinos, los pimientos picados y las aceitunas en un bol grande. Mezcla bien y agrega la yuca. Vuelve a mezclar hasta que todo quede bien incorporado. Espolvorea con la tocineta picada y sirve de inmediato. También puedes refrigerar la ensalada hasta la hora de servir.