Tamalón

Para hacer el adobo

1.     Retírale las semillas a los chiles anchos (poblanos), tuéstalos y rehidrátalos según las instrucciones a continuación**.

2.     Escúrrelos y reserva ¼ de taza del líquido en que los remojaste. Pon en la licuadora los chiles ablandados y el líquido que reservaste, junto con el ajo, el jugo de naranja, el vinagre, el comino, el orégano, el aceite de achiote y la sal, y licúalos hasta que se vuelvan un puré suave. Ponlo a un lado. 

Para preparar el pollo

1.     Condimenta el pollo por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. Ponlo en una olla con el agua, la cebolla y el cilantro a fuego alto hasta que hierva. Disminuye a fuego medio y déjalo cocinar por 20 minutos hasta que apenas esté blando. Saca el pollo del caldo, cuela el caldo y reserva ½ taza; refrigera el caldo restante y úsalo para otra receta. 

2.     Desmenuza el pollo y descarta la piel si lo deseas. Corta la carne en trozos de 2 pulgadas y ponla en un tazón. Baña el pollo con el adobo y déjalo aparte para que se marine por 1 a 12 horas. Debes refrigerarlo si lo vas a marinar por más de 1 hora.

Para hacer la masa

1.     Pon el maíz en la licuadora o el procesador de alimentos y licúalo hasta que se vuelva un puré suave. En una olla pesada, calienta el aceite de achiote a fuego mediano. Añade el ajo y sofríelo hasta que se dore levemente por aproximadamente 20 segundos. Añade la cebolla y sofríela por aproximadamente 5 minutos hasta que esté translúcida y dorada. Añade los tomates, el comino, la pimienta picante molida y la sal, y sofríe todo por 5 minutos más; revuelve ocasionalmente. Añade el puré de maíz, el caldo, la leche y la mantequilla, y revuelve para mezclar bien.

2.     Agrega la harina de maíz mientras revuelves continuamente, y cocina por 5 a 6 minutos hasta que la mezcla se vuelva espesa y cremosa. 

3.     Precalienta el horno a 350°F. Forra una cazuela redonda (de 10 por 2½ pulgadas) u otro recipiente para hornear con las hojas de plátano en capas entrecruzadas. Vierte, con un cucharón, la mitad de la masa de maíz y cúbrela con el pollo. Añade el resto de la masa sobre el pollo y aplánala bien con una espátula. Esta segunda capa debe ser lo suficientemente gruesa para cubrir bien el relleno. Dobla las hojas en la parte superior para cerrarlas bien. Tapa la cazuela con papel de aluminio para evitar que se quemen las hojas. 

4.     Hornea el tamal por 1 hora, luego retira el papel de aluminio y hornéalo por 15 minutos más para que se dore la parte superior y se forme una deliciosa corteza. Si horneas el tamal en una cazuela, no hay necesidad de pasarlo a un plato para servirlo. Sin embargo, si deseas lo puedes pasar a un plato grande redondo o a una tabla de madera rústica para cortar con ayuda de dos espátulas grandes. Desenvuelve el tamal en la mesa, córtalo en porciones generosas o sírvelo como lo harías con un pan de maíz blando.

Nota: puedes acompañar el tamal con una cucharada de cualesquiera de las siguientes salsas: salsa de serrano y tomate, salsa chilena chancho en piedra, salsa de rocoto y tomate de árbol. También con una cucharada de cebollas rojas encurtidas y ají amarillo peruanos si lo deseas. 

*Para el aceite de infusión de achiote  

INGREDIENTES

• ¼ taza de semillas de achiote
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen

PREPARACIÓN

1.     Coloca el aceite y las semillas en una sartén. Déjalos calentar a temperatura mediana, hasta que el aceite se torne rojizo.

2.     Apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe. Una vez frío, viértelo en un recipiente de cristal o metal con tapa. Ciérralo bien y guárdalo en un lugar oscuro y fresco por al menos un mes.  

**Para hacer el adobo

Cómo limpiarlos: arráncales los tallos a los chiles grandes y sacúdelos para sacarles las semillas. Con los chiles delgados, córtalos con un cuchillo de pelar (o ábrelos a lo largo con los dedos) y retírales las semillas con una toalla de papel. Me gusta cortar en mariposa los chiles grandes y pulposos, como los chiles anchos (poblanos), para asegurarme de que se tuesten uniformemente.

Para tostarlos: calienta una sartén de hierro fundido o un comal a fuego mediano o mediano-alto hasta que una gota de agua hierva al contacto. Con ayuda de una espátula metálica, presiona por unos pocos segundos una de las caras del chile contra la superficie caliente. Voltea el chile con unas pinzas de cocina y presiona el otro lado contra la sartén; asegúrate de que la pulpa se tueste un poco, pero que no se queme. Una buena señal de que no se ha quemado es sentir un agradable aroma a chile tostado. Los chiles pulposos y más arrugados, como los anchos (poblanos) o los mulatos, son menos propensos a quemarse y pueden tomar más tiempo para tostarse uniformemente.

Para rehidratarlos: los cocineros mexicanos y centroamericanos suelen rehidratar los chiles secos y tostados para que sea más fácil molerlos. Para hacerlo, cubre los chiles con agua o caldo tibio, y déjalos remojar por 15 a 30 minutos o hasta que se ablanden. Otra posibilidad es hervirlos cubiertos en agua o caldo por 20 a 30 minutos hasta que se ablanden.

Esta receta ha sido reproducida con el permiso de Peppers of the Americas: The Remarkable Capsicums That Forever Changed Flavor de la chef  Maricel E. Presilla, copyright © 2017. Publicado por Lorena Jones Books/Ten Speed Press, una imprenta de Penguin Random House LLC.