Zarela Martínez nos comparte su exclusiva receta de camarones al ajillo

Con mi mamá, descubrimos este platillo en un maravilloso restaurante de comida de mariscos en Ciudad de México llamado Pardiños, e inmediatamente me enamoré de esta fabulosa combinación de sabores. Pero había algo que no podíamos identificar (y de verdad podíamos imitar todo), entonces regresamos varias veces. El dinero habla: finalmente le dimos 100 pesos al mesero (mucho dinero en ese entonces) para que observara al chef y nos dijera los ingredientes que usaba. El ingrediente secreto era una base de consomé en polvo. El chef calentaba el aceite y el ajo, ponía parte de la base y luego incorporaba los chiles y los camarones. ¡Ese era el sabor esquivo!

Luego descubrí que era el horror de los puristas culinarios. Cuando salí en una revista nacional de gastronomía, el personal se negó a publicar la receta con base de consomé en polvo y la sustituyó por una reducción: redujeron bastante caldo de pollo a dos cucharadas. ¡Ni hablar! El sabor era… aceptable, pero nunca el mismo.

Mi mamá me llevó por todo México y viajó sola para encontrar recetas. Descubrió un pequeño bar en Veracruz que servía muchos refrigerios (botanas), pero no dejaban entrar a las mujeres, entonces mi padrastro nos trajo botanas con cerveza a todas. De ahí es de donde viene el estofado de pargo rojo, otro de mis platillos exclusivos.

La investigación de mi mamá me ayudó a crear mi propia identidad en la cocina, pero pienso que lo más importante que me enseñó fue tratar con amor a la gente y la comida. ­

— Como se la dictó a Gene Santoro

Camarones al ajillo 

Rinde 4 porciones

INGREDIENTES

• 5 dientes de ajo grandes, finamente picados (aproximadamente 2 cucharadas)
• 1 cubo de caldo de pollo o 2 cucharaditas de otra base de consomé de pollo
• ¾ de taza de aceite de oliva extravirgen
• 3 o 4 chiles rojos secos, guajillo o Anaheim, aproximadamente 3 onzas
• 3 chiles frescos, Anaheim o poblano, aproximadamente 4 onzas (añade 1 jalapeño si te gusta picante)
• 1 libra de camarones medianos con cáscara
• Sal a gusto
• El jugo de 1 limón verde

PREPARACIÓN

1. En un tazón pequeño, combina el ajo y el cubo de caldo de pollo (o la base de consomé de pollo) con el aceite; deja la mezcla aparte, preferiblemente hasta el próximo día.
2. Corta los tallos y la parte superior de los chiles secos y frescos; quítales las semillas sin dañar las vainas. Corta los chiles a lo ancho en anillos de ¼ de pulgada. Marina los chiles secos en la mezcla de aceite por varias horas, si lo deseas. Deja aparte los chiles frescos.
3. Desvena los camarones con un cuchillo pequeño al cortarles las cáscaras a lo largo, por el centro, y retirarles la vena negra con la punta del cuchillo. Me gusta dejarles la cáscara a los camarones. Enjuágalos, sécalos suavemente con toallas de papel y déjalos aparte.
4. Calienta la mezcla de aceite en una sartén honda y pesada a fuego medio-alto. Cuando el aceite empiece a burbujear, añade los chiles frescos y los camarones. Sofríelos y voltea los camarones una vez hasta que se pongan rosados, aproximadamente por 2 minutos por cada lado. Pruébalos y añade sal si lo deseas; la base de pollo es salada. Rocía el jugo de limón verde. Retira del fuego la mezcla de camarones. Ponla en un plato y sírvela de inmediato.

Nutrientes por porción: 344 calorías, 24 g de proteína, 18 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 18 g de grasa, 159 mg de colesterol y 564 mg de sodio