La comida mexicana: un sabor familiar

"Hay que ser agradecido y comprender de dónde proviene uno para saber adónde va", dice Aarón Sánchez, 35, estrella de Hate Seekers, de la cadena Food Network, y autor del libro Simple Food, Big Flavor: Unforgettable Mexican Inspired Recipes from My Kitchen to Yours, recientemente editado. Atribuye su amor por la cultura y cocina latinas a su madre, la leyenda culinaria mexicana Zarela Martínez. Sánchez es copropietario de Centrico, en la ciudad de Nueva York, y protagoniza el nuevo programa de TV en español Aarón Loves NY. 

"Pon la crema sobre los tacos", dice Martínez, 64, en una entrevista con su hijo y AARP VIVA. "Dado que me siento tan orgullosa de ser mexicana, trabajo extra para que [todo] salga perfecto". Eso la ha llevado al éxito. Fundó el restaurante con estrellas Michelin, Zarela, en Nueva York, cerrado hace poco, tras 23 años; ha escrito libros y videos best seller; y tutela a latinos.

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Rinde 2 tazas

INGREDIENTES

• 1 taza de semillas de calabaza crudas o tostadas
• ½ ramillete de cilantro, con los tallos cortados (deben tener 2 pulgadas de longitud)
• 1 taza de hojas de albahaca fresca
• 1 taza de aceite de oliva, y algo más para el almacenaje
• ½ chile serrano o 1 jalapeño, cortado en trozos grandes (con semillas, si se aguanta lo picante)
• 2 dientes de ajo, picados grueso
• ½ taza de queso cotija desmenuzado o pecorino o parmesano en hebras
• Sal y pimienta negra recién molida
  

PREPARACIÓN

1. Precaliente el horno a 400°F.
   
   
2. Sobre una bandeja para hornear, disponga todas las semillas de calabaza en una capa uniforme. Póngala en el horno y cocine, sacudiendo suavemente la placa cada 3 minutos, hasta que las semillas comiencen a saltar, se hinchen y se pongan levemente marrones. Retire la bandeja del horno, ponga las semillas en un bol y déjelas enfriar a temperatura ambiente.
   
   
3. Ponga el cilantro, el aceite de oliva y la albahaca en una procesadora de alimentos, y procese unos dos minutos hasta obtener un puré. Agregue el chile, el ajo, las semillas de calabaza y el queso cotija, y vuelva a procesar hasta obtener un puré grueso. Condimente con sal y pimienta a gusto. Para guardarlo, colóquelo en un recipiente con una tapa hermética y vierta ¼ de pulgada de aceite de oliva sobre la superficie, para evitar el contacto con el aire. Cada vez que lo use, revuélvalo bien para incorporar ese aceite y, antes de cerrar el recipiente, vuelva a verter otro ¼ de pulgada de aceite de oliva. Esto crea un cierre hermético que mantendrá el pesto fresco por hasta 10 días.