Una oda a la tortilla española

Nota del editor: Receta del libro Verduras Sin Límites, Copyright © 2019 de José Andrés. Publicado por arreglo con Vintage Español, un sello de The Knopf Doubleday Group, una división de Penguin Random House LLC.

La mayoría de la gente ve España como un país unifi­cado con una fuerte identidad nacional, pero la verdad es que esa España es una fantasía de nuestra imaginación. Desde los asturianos, bebedores de sidra, hasta los valencia­nos, amantes del arroz, o los andaluces, locos por el Jerez, España realmente compone un rico mosaico de culturas re­gionales bien definidas. Una de las pocas cosas que man­tiene unida esta nación de naciones es su amor compartido por la tortilla, un plato que encontrarás en bares y restau­rantes desde los pies de los Pirineos hasta el último rincón de la Península, al sur de Andalucía. Ser español es comer —y cocinar— tortilla.

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Aprendí mucho acerca de hacer tortillas al principio de mi carrera culinaria. En Universo, un restaurante en Barcelona, preparaba tortillas con cincuenta huevos: una masa amarilla del tamaño de la rueda de un coche que tenía que voltear en la sartén, usando el mango largo y flexible de la sartén como un muelle para lanzarla al aire. Si la cagaba y destrozaba la tortilla, perdía horas volviéndola a hacer. Después, viajando por toda España, he visto tortillas de todas las formas y tamaños. En El Manjar, un legendario restaurante de Galicia famoso por sus tortillas, mi amigo José Manuel Crespo preparó la mejor que he probado. Frio rodajas muy finas de patatas hasta que eran como chips antes de añadirlas a los huevos. Aquella tortilla puso mi mundo patas arriba. 

En lo que se refiere a la tortilla, cada persona tiene una receta y todo el mundo tiene una opinión. No puedo pensar en ningún otro plato que con tan pocos ingredientes pueda despertar tanta controversia. ¿Las patatas deben cortarse en trozos irregulares o en rodajas? ¿Tienen que freírse hasta que estén bien doradas o pocharse poco a poco en aceite? ¿Debe llevar cebolla? ¿Ajo? ¿Cuál es el tamaño ideal de una tortilla? ¿Cuatro huevos? ¿Seis? ¿Una docena, incluso? Y, lo más importante, ¿cuánto tiempo debe cocinarse?