Eric Ripert: Alimentos para el alma

Les Nems (rollitos de primavera vietnamitas)

Rinde 6-8 porciones

INGREDIENTES

Para los rollitos

• ⅛ taza de hongos orejas de Judas secos
• ¼ taza de fideos de celofán
• ½ libra de cangrejo cocido
• ½ libra de carne magra de cerdo finamente picada
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 1 zanahoria mediana, pelada y rallada
• 2 huevos grandes batidos
• 20 hojas de papel de arroz (de 11 pulgadas de diámetro)
• Aceite de maní, para freír
• Hojas de lechuga y hojas de yerbabuena fresca, para la envoltura

Para la salsa de acompañamiento

• 1 cucharada de salsa de chile (Tuong Ot Toi)
• 1 cucharada de azúcar granulada
• 1 cucharadita de jugo de limón fresco
• 1 cucharadita de salsa de pescado (Nuoc Mam), o al gusto
• ½ zanahoria pelada y rallada

PREPARACIÓN

1. Remojar los hongos y los fideos por separado en agua durante 30 minutos.
2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa de acompañamiento. Reservar.
3. Escurrir los hongos y los fideos; picarlos juntos finamente.
4. En un tazón mediano, mezclar el cangrejo, la carne de cerdo y la cebolla. Añadir la mezcla de hongos y fideos; mezclar con las manos. Añadir la zanahoria y los huevos; mezclar.
5. Llenar un tazón grande con agua caliente, y colocar un plato al lado del tazón. Sumergir rápidamente 1 trozo de papel de arroz en el agua y colocarlo en el plato.
6. Servir 1 cucharada de la mezcla de cangrejo en el papel de arroz. Doblar el borde inferior sobre el relleno. Doblar cada lado del papel de arroz hacia el centro. Enrollar con cuidado hacia arriba. Colocar en un recipiente poco profundo.
7. Verter el aceite de maní en una sartén grande (hasta una profundidad de ⅓ de pulgada). Colocar los rollitos en el aceite frío. Comenzar con el aceite frío es esencial para una cocción perfecta.
8. Empezar a cocinar sobre fuego medio-alto. Cuando los rollitos estén de color marrón, darles la vuelta y bajar el fuego a medio. Cuando los rollitos estén crujientes, retirarlos y colocarlos sobre papel toalla.
9. Con un cuchillo de sierra, cortar cada rollito en 5 pedazos.
10. Los rollitos de primavera se comen con las manos. Envolver cada pedazo con una pequeña envoltura de lechuga y yerbabuena; sumergir cada pedazo en la salsa justo antes de comer.

Nutrientes por porción: 332 calorías, 21 g de proteína, 42 g de carbohidratos, 1 g de fibra, 8 g de grasa, 117 mg de colesterol, 412 mg de sodio.

Tarta Tatin

Rinde 8 porciones

INGREDIENTES

• 6 manzanas Gala
• ½ taza de azúcar granulada
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 vaina de vainilla
• 1 pizca de sal
• 1 lámina de masa de hojaldre, descongelada
• Crema batida, para adornar

PREPARACIÓN

1.  Calentar el horno a 300°F. Cortar los dos extremos de cada manzana, luego pelarlas. Retirar el centro con un descorazonador de manzanas. Cortar cada manzana por la mitad, reservar.

2.  Colocar una sartén de 8 pulgadas a fuego medio. Espolvorear el azúcar poco a poco en la sartén caliente, aproximadamente 1 cucharadita a la vez, hasta que el azúcar se convierte en un caramelo medianamente oscuro. Añadir la mantequilla a la sartén; mezclar con el azúcar hasta que estén completamente mezclados. Añadir la vainilla y la sal.

3.  Ordenar las mitades de la manzana en posición vertical, colocándolas una sobre otra alrededor de la circunferencia del molde. Deben caber aproximadamente 10 mitades. Parar las últimas 2 mitades en el centro. Cubrir la parte superior con papel de aluminio, asegurándose de que los lados estén ajustados, para que no se escape el vapor.

4.  Hornear durante 1 hora y 20 minutos. Retirar el molde del horno; retirar el papel de aluminio. Con una brocha de pastelería, cubrir la parte superior de las manzanas con el líquido recogido. Regresar la sartén al horno; hornear durante otros 30 minutos. Mientras se hornean, cortar un círculo de 9 pulgadas de papel para hornear. Cuando las manzanas estén listas, colocar el papel para hornear sobre ellas, luego colocar 2 platos o una sartén pesada sobre la parte superior del papel para hornear. Dejar enfriar. Aumentar la temperatura del horno a 325°F.

5.  Mientras las manzanas se enfrían, desdoblar la masa de hojaldre y cortarla en un círculo de 8 pulgadas. Colocar la masa sobre un trozo de papel para hornear; cubrir la masa con otro trozo de papel para hornear. Colocar la masa y el papel para hornear entre 2 bandejas; hornear durante 12 minutos a 325°F o hasta que esté dorada. Retirar el papel para hornear. Dejar enfriar.

6.  Retirar el papel para hornear de la parte superior de las manzanas en la sartén y colocarla en la estufa a fuego lento durante 1 minuto, para aflojar las manzanas de la sartén. Retirar la vaina de vainilla. Colocar la masa de hojaldre horneada sobre las manzanas en la sartén. Cubrir con un trozo de papel para hornear y luego con una bandeja; con cuidado, dar la vuelta a la sartén sobre la bandeja. Transferir a un plato. Servir cubierto con crema batida.

Nutrientes por porción: 241 calorías, 1 g de proteína, 33 g de carbohidratos, 3 g de fibra, 12 g de grasa, 35 mg de colesterol, 38 mg de sodio.