Serenata de bacalao

INGREDIENTES

• 2 libras de bacalao
  
• 1 taza de leche baja en grasa
  
• 1 libra de papas, con cáscara, cortadas en lascas de ¼ de pulgada
  
• 2 libras de viandas y vegetales, tales como malanga o yautía (taro root), panapen o frutipan (breadfruit), pelados y cortados en lascas de ¼ de pulgada
  
• 4 plátanos verdes, pelados y cortados en lascas finas
• 1 cebolla morada grande
• 2 cucharadas de vinagre sherry, más una cucharadita
  
• 2 cucharadas de alcaparras
  
• 2 cucharadas de olivas Kalamata cortadas en trocitos
• 4 cucharadas de pimientos rojos asados
• 3 cucharadas de cilantro picado finamente
• 2 huevos, hervidos, sin cáscara y cortados en trozos pequeños
• Sal al gusto
• Cilantro picado finamente para adornar

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Para el mousse de aguacate

• 1 aguacate, pelado, cortado en lascas
  
• ¼ taza de yogur bajo en grasa, preferiblemente griego
  

Para el aderezo

• 3/4 taza aceite oliva
  
• ¼ taza vinagre blanco
  
• 2 dientes de ajo pequeños, picados

PREPARACIÓN

1. Remojar el bacalao la noche anterior, cambiar el agua unas tres a cuatro veces para quitar el exceso de sal.
   
   
2. Colocar el bacalao en una sartén honda con tres tazas de agua y una taza de leche, cocinar a fuego bajo por unos 20 minutos. Desmenuzar y sacar todas las espinas.
   
   
3. Cocinar las papas en agua con poca sal, a fuego medio por unos 15 minutos o hasta que estén cocidas.
   
   
4. Cocinar los plátanos en agua con poca sal, a fuego medio por unos 10 minutos o hasta que estén cocidos pero firmes.
   
   
5. Cocinar las viandas y/o vegetales por unos 12-14 minutos o hasta que estén cocidos pero firmes.
   
   
6. Cortar la cebolla en lascas muy finas y saltear en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio durante unos 3 minutos. Añadir una cucharadita de vinagre sherry y revolver. Retirar las cebollas.
   
   
7. Calentar el resto del aceite en una sartén grande a fuego medio. Cuando comience a burbujear, añadir el ajo. Quitar la sartén del fuego. Dejar que el ajo adquiera más calor del aceite durante unos 30 segundos. Añadir el resto del vinagre.
   
   
8. Añadir el bacalao desmenuzado, alcaparras, pimiento, olivas, huevo y el aderezo de aceite de oliva y cebolla. Mezclar bien.
   
   
9. Mezclar la pulpa de aguacate y el yogur en un procesador de alimentos hasta que adquiera una textura cremosa.
   
   
10. Para servir, colocar una capa de papas en el fondo del plato. Añadir la mezcla de bacalao. Colocar encima una capa de malanga o la vianda que haya usado. Añadir otra porción de mezcla de bacalao. Colocar encima una capa de lascas de plátano. Cubrir con las cebollas el mousse de aguacate. Adornar con el cilantro y unas gotitas de aceite de oliva.