Huevos estilo mexicano

INGREDIENTES

• 4-8  huevos
  
• 8 tortillas de maíz
• 1 cucharada de aceita de oliva
• 6 cebollinos, cortados en rodajas finitas
• 2 libras de tomate maduro, sin piel ni semilla, cortados en daditos pequeños
• 2 jalapeños, sin semilla ni venas, finamente cortados en daditos
• 2 cucharadas de aceite canola
• 1 aguacate Hass maduro
• Cilantro, finamente picado
• Sal y pimienta al gusto

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PREPARACIÓN

1. Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio bajo.  Sofreír los cebollinos por 30 segundos. Añadir tomate y jalapeños. Cocinar el guiso por 5–7 minutos sin tapar, revolviendo hasta que se espese. Añadir sal y pimienta al gusto.
   
   
2. Calentar el aceite canola en una sartén antiadherente amplia, cascar los huevos y colocarlos en la sartén sin romper las yemas. Cocinar tapado a fuego medio bajo durante 4-5 minutos o hasta que las claras estén cocidas y las yemas blanditas. Sazonar con sal y pimienta.
   
   
3. Calentar las tortillas en un comal o sartén hasta dorar.  También puede calentarlas en el horno microondas pero cubiertas con papel toalla humedecido.
   
   
4. Cortar el aguacate por la mitad, sacar la semilla, pelar y machacar bien la pulpa.
   
   
5. Servir dos tortillas por plato y untar aguacate sobre cada una. Colocar un huevo sobre cada tortilla. Verter el guiso sobre cada huevo y decorar con cilantro.