Receta de tarta de manzana para las fiestas

El libro de cocina Mastering the Art of French Cooking todavía me trae recuerdos de la Europa antigua: los cigarros Gauloises; el auto Citroën Deux Chevaux; mi primer almuerzo en un bistro de la Margen Izquierda a los 16 años acompañado de una copa de vino Beaujolais; y, por supuesto, la propia Julia Child. Años más tarde, la primera vez que cociné con Julia en su casa en Cambridge, Massachusetts, me sorprendió con una docena de ostras crudas para desbullar.

Fue entonces que entendí que a Julia le gustaba provocar en cierto modo —solía probarte y ver cuán bien te defendías en la cocina—. Mi primera prueba fue todo un fracaso, no pude superarla, así que después de 10 minutos le sugerí que las desbullara ella y yo me serví una buena copa de vino. Yo me salvé de un desastre y así comenzamos con buen pie.

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Hasta el día de hoy todavía cocino muchas de las recetas de Julia. Particularmente una, su Tarte aux Pommes (Tarta de manzanas) es el postre navideño perfecto. En lugar de una masa rellena de una simple capa de rodajas de manzana, Julia hacía un relleno base de puré de manzana y le daba sabor con jalea de albaricoques que luego cubría con una capa de manzanas, un verdadero manjar delicioso y muy elegante.

Pero esta tarta sabe mejor el mismo día en que se hace. Para esa semana de Navidad tan ajetreada necesitaba una receta de masa de tarta más sencilla que la clásica masa dulce de Julia. Tenía que ser suave, pero lo suficientemente fuerte para aguantar el relleno húmedo. Resultó ser que el secreto era mantequilla derretida en lugar de fría. La mantequilla derretida cubre la proteína de la harina y previene que se active el gluten, el cual endurece la masa. También cubre los gránulos de almidón y de este modo la masa no absorbe la humedad.

Al relleno le añadí mantequilla y conservas de albaricoques para facilitar el corte de la tarta luego de refrigerarla.

Por último, tenía que lidiar con la capa superior. A menudo, las manzanas se tornan gomosas cuando se hornean. La solución fue saltearlas por 10 minutos en una sartén y así aligerar el proceso de suavizarlas.

Los recuerdos de aquel almuerzo en el bistro en 1967 son cada vez más predominantes. Me casé con una francófila que habla francés con fluidez y quien pasó un año en París durante la universidad; y es allí a donde regresamos todos los otoños.  Lo mejor de la cocina francesa es tratar de resaltar el alma del ingrediente principal —y la manzana es la mejor maestra, gracias a su gran personalidad y sutileza—. Siempre vamos a la panadería Poilane, compramos dos tartas de manzana y nos las comemos allí mismo en la acera y con mucho gusto; son mantecosas, hojaldradas y no muy dulces.

Durante las fiestas de fin de año, mi nueva Tarta francesa de manzanas es el sustituto perfecto y un gran testimonio del porqué realmente cocinamos. Usamos los ingredientes no para mejorarlos, sino para poder conocerlos a fondo de modo que nos revelen los secretos de lo que podemos hacer con ellos. Una buena tarta de manzana es saborear la historia, el clima, las frutas y el respeto por un tiempo y lugar específicos.