Tartas de coco con bayas y crema

Rinde 6 porciones

INGREDIENTES

• 1 taza de harina de soya
• 1 cuacharadita de polvo para hornear
• ⅓ taza de coco rallado sin endulzar, dividida
• 4 cucharadas de sustituto de azúcar granulada, dividida
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretidas
• 1 huevo grande
• 1 cucharadita de extracto de coco
• 1⅔ tazas de crema de leche espesa (doble crema), dividida
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1¼ tazas de frambuesas frescas
• 1¼ tazas de fresas frescas cortadas en cuartos
• ½ taza de arándanos azules frescos

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PREPARACIÓN

1. Precalienta el horno a 375° F. En un tazón grande combina la harina de soya, el polvo para hornear, ¼ taza de coco, las 3 cucharadas de sustituto de azúcar y la mantequilla. Haz un hueco en el centro y añade el huevo, el extracto de coco y ⅔ de taza de la crema de leche espesa. Bate los ingredientes líquidos hasta que se mezclen; luego ve incorporando los ingredientes secos y continúa mezclando hasta que se combinen todos. 
2. Vierte ¼ de taza de la mezcla en una bandeja para hornear, repite hasta tener unas 6 porciones redondeadas. Usa tus dedos para formar círculos de 2½ pulgadas; divide y espolvorea el coco restante sobre cada uno. Cubre con papel plástico y refrigera por unos 20 minutos. Hornea por 12 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados y firmes cuando los toques. Transfiere a una parrilla de metal y deja que se enfríen por completo. 
3. Mientras tanto, utiliza un batidor eléctrico a una velocidad media-alta para batir la taza restante de crema de leche espesa junto con 1 cucharada del sustituto de azúcar y el extracto de vainilla, hasta formar puntas suaves. Bate la jalea (si vas a utilizarla) en un tazón mediano hasta que esté suave; añade las frambuesas, las fresas y los arándanos y revuelve suavemente hasta que estén cubiertos. 
4. Para servir, corta las tartas a la mitad horizontalmente. Coloca ⅓ taza de la crema batida en la parte de abajo de cada tarta. Coloca ½ taza de las bayas sobre la crema batida y cubre con la otra mitad de la tarta. Termina con un poco de crema batida encima de la tarta, si deseas.