Pimientos rellenos de quinua y jamón

Rinde 4-6 porciones

INGREDIENTES

• 1 taza de caldo de pollo
• ½ taza de quinua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 2 pimientos dulces pequeños, finamente picados
• 2 dientes de ajo, molidos
• 1 chile serrano, sin semillas y picado en trozos pequeños (usa guantes para evitar irritar la piel)
• ¾ cucharadita de orégano deshidratado
• ½ cucharadita de sal
• ⅛ de cucharadita de comino molido
• 1 lata (10 onzas) de tomates picados con chiles verdes
• 2 tazas de jamón en espiral Smithfield, picado en trozos pequeños
• 1 taza de piña fresca, picada en trozos pequeños
• 4 pimientos de diferentes colores
• 1 taza de queso mozzarella rallado
• Cilantro fresco picado, para decorar

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PREPARACIÓN

1.     Precalienta el horno a 400º F. Rocía una asadera o bandeja de hornear de 9x13 pulgadas con aceite antiadherente para cocinar.

2.     Coloca el caldo de pollo y la quinua en una olla mediana y deja hervir. Reduce el fuego a bajo; cubre y deja cocinar hasta que se evapore el líquido y la quinua esté tierna, durante aproximadamente 15 minutos. Retira del fuego y revuelve la quinua con un tenedor.

3.     Mientras tanto, calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio a alto. Agrega la cebolla, los pimientos dulces, el ajo, el chile serrano, el orégano, la sal y el comino. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que los vegetales estén tiernos, aproximadamente ocho minutos. Agrega los tomates, el jamón y la piña y deja hervir. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que se mezclen los sabores, durante unos cinco minutos. Retira del calor. Agrega la quinua y revuelve hasta que quede bien mezclada.

4.     Corta los pimientos a lo largo en mitades y quítales las semillas. Corta una rodaja fina de la parte de abajo de cada mitad para evitar que se muevan. Coloca los pimientos en la asadera. Rellena cada mitad de forma pareja con la mezcla de quinua. Rocíale el queso mozzarella. Cubre con papel aluminio y mételos en el horno durante 15 minutos. Retira el papel de aluminio y continúa cocinando hasta que el relleno esté caliente y el queso esté derretido, aproximadamente 15 minutos más. Decora con el cilantro fresco y sirve inmediatamente.