Ceviche tropical de camarones con yuca

Rinde 6 porciones como entrada

El incomparable sabor almizclado y cítrico de los ajíes chinenses, tanto dulces como picantes, es lo que hace que este ceviche de camarones sea especial. Mi primer experimento con los habaneros naranja Suave fue con los que conseguí en el Chile Pepper Institute de Nuevo México. Allí me permitieron darme el lujo de usar varias vainas con profundo aroma junto con un solo chile habanero extrapicante. Desgraciadamente, el Suave todavía no está disponible para la venta al por menor en todos lados, si bien es fácil encontrar las semillas para plantarlo. Pero el efecto se puede reproducir usando un chile habanero picante o la mitad de un pimiento caribeño (Scotch bonnet) muy aromático —como el chile Trinidad 7 vainas— junto con un puñado de los pequeños pimientos caribeños dulces que se conocen con diferentes nombres, como ají cachucha y ají dulce (preferiblemente venezolano), los que tienen un profundo aroma. Cuando maduran en mi huerta, me gusta agregar unas pocas vainas pequeñas de los maravillosamente aromáticos charapita peruanos o los cumarí brasileños, ligeramente molidos.

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El aceite de oliva con achiote le da a este ceviche un hermoso tono naranja-dorado. En vez de servir la yuca al costado, como se hace en Perú, yo lo hago como se sirve la yuca cubana con mojo, que se rocía con una salsa de mojo cítrica. Adorno el ceviche con rodajas de aguacate maduro y lo acompaño con una cerveza Cusqueña bien helada. Puedes preparar la salsa y los camarones para el ceviche hasta un día antes de servirlos.

INGREDIENTES

• ¼  taza de semillas de achiote 
• ¼ taza de aceite de oliva extra virgen 
• 1 libra de camarones medianos 
• 1 cuarto de galón de agua 
• 4 ramitas o 2-3 hojas de cilantro 
• La cáscara de ½ naranja 
• 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica 
• ½ cucharadita de sal 
• 8 onzas (1 cebolla mediana) de cebolla morada, cortada por la mitad y rebanada en rodajas finas 
• 1 taza de jugo de naranja recién exprimido 
• ⅓ taza de jugo de lima recién exprimido 
• 2 onzas (6 a 8) chiles habaneros NuMex Suave naranjas o rojos, o (14) ajíes cachucha pequeños (ají dulce), sin semillas ni tallo, cortados en listones o picados en trozos 
• 1 chile habanero extra picante o cualquier ají caribeño picante, sin semillas ni tallo, cortado en listones 
• .05 onzas de ajíes charapita o cumarí (3 a 4 ajíes pequeños), ligeramente triturados 
• 1 cucharada de ajo picado fino 
• 2 cucharadas de cilantro picado fino 
• 1 libra de yuca o batatas frescas o congeladas (preferiblemente de carne blanca), peladas 
• 1 aguacate Hass cortado en trozos de 2 pulgadas o en rodajas largas 
• 6 hojas de culantro