Mole coloradito de guajolote

3.     Cuela el caldo en un colador de malla y viértelo en un bol grande, presionando suavemente con el reverso de una cuchara para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Deberías tener alrededor de 3 cuartos de galón de caldo; desecha los sólidos. Transfiere el caldo a una olla y deja cocinar hasta que se reduzca a alrededor de 6 tazas. 

4.     Si estás preparando guajolote, separa la carne de los huesos y córtala en trozos de 3 pulgadas; si estás preparando pollo, deja los trozos enteros. Vuelve a colocar la carne en el bol, cúbrelo con envoltura plástica y termina de preparar la salsa. 

5.     Coloca la pasta de mole en una olla grande de hierro fundido u otra olla pesada y con tapa, de alrededor de 11 pulgadas de diámetro y 4 pulgadas de profundidad. Agrega alrededor de 6 tazas de caldo que has reservado. Lleva al punto de hervor a temperatura mediana-alta. Reduce la temperatura y deja cocinar durante unos 5 minutos. Deberás tener alrededor de 9 tazas de salsa diluida de mole. Agrega los trozos de guajolote o pollo y cocina lentamente, revolviendo de vez en cuando, durante 10 minutos. 

6.     Transfiere el contenido de la olla a un bol de servir grande y esparce las semillas de ajonjolí. Sirve con las tortillas de maíz y el arroz. Puedes guardar lo que sobre en el refrigerador, bien tapado, por hasta tres días.

Para la pasta de mole coloradito

Rinde 3 tazas de pasta concentrada, 9 tazas de salsa diluida para cocinar el mole 

• 3 onzas de chiles guajillo (alrededor de 14) 
• 1½ onzas de chiles chilcostle o puya (alrededor de 6) 
• 1¾ onzas de chiles anchos (poblanos) (alrededor de 3) 
• 1 onza (alrededor de 1 tajada) de pan blanco de textura firme, como baguette francés o italiano 
• ¼ taza de almendras blanqueadas enteras 
• 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica 
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra 
• 1 cucharadita de orégano seco 
• 1 rama de canela de Ceilán de 3 pulgadas, partida en 3 trozos 
• 2 clavos de olor enteros 
• 2 cucharaditas de semillas de ajonjolí 
• 10 onzas de tomates maduros (2 tomates medianos) cortados transversalmente por la mitad 
• 8 onzas de cebolla blanca (1 cebolla mediana), cortada a lo largo por la mitad 
• 4 dientes de ajo 
• ½ taza de pasas de uvas negras sin semilla 
• 6 a 7 onzas de plátano maduro (1 plátano mediano), amarillo con manchas negras y blando al tacto 
• 1 taza de aceite de oliva extravirgen (preferiblemente aceite verde frutal de aceitunas arbequinas), más una cantidad adicional para guardar 
• 2 onzas de cacao o chocolate negro con al menos 60% de cacao (preferiblemente cacao latinoamericano), picado en trocitos gruesos 
• 1 cucharada de sal marina

PREPARACIÓN

1.     Quítales las semillas a los chiles, tuéstalos y rehidrátalos (haz clic en el link para ver las instrucciones). Guarda 1 taza del líquido de cocción o de remojo. Trabajando en tandas como sea necesario, coloca los ajíes ablandados en una licuadora y procésalos hasta formar una pasta espesa; agrégale alrededor de ¼ taza o más del líquido reservado si es necesario para facilitar el trabajo de las cuchillas. Pasa la pasta a un recipiente y resérvala. Enjuaga y seca el vaso de la licuadora para usarlo más tarde. 

2.     En una sartén a temperatura mediana, tuesta el pan hasta que esté dorado por ambos lados. Retíralo, desmenúzalo con los dedos en un recipiente pequeño y déjalo a un lado. Agrega las almendras a la sartén y tuéstalas hasta que estén doradas; colócalas aparte en otro recipiente pequeño. 

3.     Reduce la temperatura a fuego mediano y agrega a la sartén la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, el orégano, la canela y los clavos de olor. Tuesta brevemente, unos 30 segundos, y agrégalos donde están las almendras. Coloca las semillas de ajonjolí en la sartén y tuéstalas hasta que estén doradas, alrededor de 20 segundos; pásalas rápidamente al mismo recipiente. Muele las almendras y las especias tostadas en un molinillo eléctrico de especias o de café. Pulsa hasta que la mezcla esté bien molida pero evita que se conviertan en una pasta. Vuelve a colocar la mezcla en el recipiente. 

4.     Limpia la sartén con una toalla de cocina limpia y húmeda, y aumenta la temperatura a nivel mediano-alto. Agrega los tomates y la cebolla, con el lado cortado hacia arriba, y cocina hasta que estén ligeramente quemados. Utilizando una pinza, voltéalos y tuéstalos durante unos 10 minutos, hasta que estén algo quemados en todos los costados. Retíralos de la sartén, pela y desecha los pedazos quemados, y pica en trozos grandes. Coloca en la licuadora o procesadora de alimentos junto con la mezcla de almendra molida y el ajo. Agrega las pasas y el pan tostado a la licuadora. Ahora ya estás en la recta final de la preparación de la pasta básica. 

5.     Con un cuchillo de pelar afilado, corta las dos puntas del plátano. Haz un corte superficial en la cáscara y corta a lo largo en uno de los surcos pronunciados hasta que puedas quitarle la cáscara. Corta el plátano en tajadas diagonales de ½ pulgada. 

6.     Calienta el aceite a temperatura media en una olla de hierro fundido u otra olla pesada de al menos 11 pulgadas de diámetro y 4 pulgadas de profundidad. Agrega las rodajas de plátano y fríelas por ambos lados hasta que tengan un tono marrón dorado. Utilizando pinzas, pásalas a la licuadora. Procesa hasta formar una pasta espesa pero uniforme, agregando ¼ o más del líquido de remojo de pimienta guardado, según sea necesario para que los ingredientes se muelan con más facilidad. 

7.     Sube la temperatura a mediana-alta. Con cuidado, agrega el puré de chile guardado a la sartén y revuelve; asegúrate de mantener la cara alejada, porque va a salpicar mucho. Cocina, revolviendo frecuentemente, durante unos 20 minutos, hasta que el aceite comience a separarse de los sólidos. Agrega el puré de frutas y verduras y revuelve; reduce la temperatura y continúa cocinando lentamente y revolviendo durante otros 20 minutos, hasta que al aceite se vuelva a separar de los sólidos y puedas ver el fondo de la olla al revolver. 

8.     Agrega el chocolate picado y revuelve hasta que se derrita en la salsa. Agrega la sal y revuelve para que se disuelva. 

9.     Coloca un colador de malla grande sobre un pozuelo o una taza de medir grande. Cuela la pasta de mole empujándola con una cuchara de madera o una mano de mortero sólida, y luego limpia la parte de abajo de la malla con una espátula de goma para sacar la pasta que pueda quedar en el fondo del colador. 

10.  Si no vas a diluir la pasta para hacer salsa de mole inmediatamente, déjala enfriar por completo y luego pásala a un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Vierte una fina capa de aceite sobre la pasta para ayudar a que se conserve. Cubre el envase herméticamente y colócalo en el refrigerador hasta el momento de usar, o por un máximo de seis meses.

Esta receta ha sido reproducida con el permiso de Peppers of the Americas: The Remarkable Capsicums That Forever Changed Flavor de la chef  Maricel E. Presilla, copyright © 2017. Publicado por Lorena Jones Books/Ten Speed Press, una imprenta de Penguin Random House LLC.