Pargo rojo de Madame Carmelite en salsa criolla picante al estilo Guadalupe

Rinde 4 porciones

En el mapa, Guadalupe (dos grandes masas terrestres separadas por un estrecho canal de agua salada) parece una mariposa con las alas extendidas, lista para tomar vuelo. Al igual que Martinica, su vecina, esta isla caribeña es un departamento de Francia en ultramar y una región de la Unión Europea. 

Fue un giro de la historia lo que resultó en que fueran los franceses y no los españoles quienes colonizaran esta isla. Cuando Cristóbal Colón avistó Guadalupe en 1493, sus primeros habitantes, los pacíficos indios arawak (taínos), habían sido derrotados por los indios guerreros caribes. Cuando los exploradores que acompañaban a Colón encontraron restos humanos después de un banquete de un ritual de los caribes, huyeron a toda prisa. En 1635, después de feroces batallas con los caribes, Pierre Belain d'Esnambuc (de la nobleza normanda), conquistó la isla en nombre de Francia. 

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Los lazos de varios siglos que los une a Francia le da a Guadalupe un aire continental de elegancia y formalidad que sorprende a los visitantes que buscan la diversión caribeña típica. Al enfatizar la importancia de una buena educación, hablar buen francés y practicar el catolicismo, el gobierno francés ha ayudado a crear una élite nativa inspirada en Francia. Guadalupe tiene una cocina criolla importante, mezcla de influencias africanas, nativas y otras, pero una fuerte sensibilidad francesa se percibe incluso en los platos más tradicionales. 

Mi primer viaje a Guadalupe fue con el propósito de investigar sobre Le Cuistot Mutuel, una confraternidad culinaria que reúne a talentosas mujeres chefs de la isla. Es un grupo de gran influencia; un matriarcado africano que controla el negocio de restaurantes de la isla. Me alojé en el Village Caraibe, un pequeño hotel junto al mar cerca de Pointe-à-Pitre. El lugar es propiedad de Madame Jeanne Carmelite, una integrante importante de Le Cuistot Mutuel y la guardiana de la ropa de San Lorenzo, el santo patrón de la organización. San Lorenzo fue llevado a la hoguera por los romanos, y el símbolo de su sacrificio, una parrilla, adorna los delantales que las mujeres usan en el día en que se celebra su fiesta, una celebración seria y alegre a la vez, que se conoce como la Fête des Cuisinières o la fiesta de los cocineros.

Mi primera comida en el restaurante del hotel de Madame Carmelite, La Nouvelle Table Créole, comenzó felizmente con morcillas (boudin noir), malanga frita (accras de malanga) y un delicioso ponche de ron en la amplia terraza con vista al mar. Como plato principal, pedí una de sus especialidades, un court bouillon de poisson; un caldo de pescado preparado con pargo rojo. 

Un apagón nos dejó en la oscuridad antes de que pudiera apreciar bien mi comida. Guiada solo por el aroma que salía de mi plato, me llevé un pequeño bocado de pescado a la boca, temerosa de las espinas. El pescado estaba jugoso, condimentado a la perfección y deliciosamente fresco en una salsa de tomate ligera con un toque ácido de limón verde que me encanta en los mariscos del Caribe, y el sabor picante y almizclado de los pimientos rojos del Caribe (también llamados Scotch Bonnet). Comí cada bocado en la oscuridad total, concentrándome solo en el sabor. Para cuando nuestra camarera trajo una vela a la mesa, solo me quedaban las espinas en el plato. 

A la mañana siguiente, Madame Carmelite me llevó a recorrer los jardines del hotel y luego caminamos hacia una playa rocosa donde los pescadores acababan de atracar su bote con la pesca del día. Regresamos a la cocina con un montón de pescado fresco y pimientos picantes bulbosos similares a los Scotch Bonnet. Mi primera lección de cocina criolla francesa comenzó con el court bouillon de poisson. Pude ver lo que me había perdido la noche anterior: la pericia de la cocinera, las capas de condimento y un suculento pargo rojo fresco sobre una vibrante salsa criolla roja sazonada con el delicioso pero picante pimiento de la isla, todo servido con meticuloso cuidado y delicadeza al estilo francés. 

En la cocina francesa clásica, el court bouillon (literalmente "caldo corto") se refiere a un sabroso caldo que se usa para cocer pescados o aves de corral. En las islas francesas, es un término genérico para los mariscos (desde el pargo rojo hasta el pulpo) sazonado con un adobo de limón y cocinado en una sabrosa salsa coloreada con una infusión de aceite y achiote, y condimentado con ajo, tomillo, cebolletas y tomates. Lo que hace que el court bouillion sea picante es un tipo de pimiento del Caribe o Scotch Bonnet, el condimento favorito de la isla. Como toque final, Madame Carmelite prepara una salsa condimentada con ajo para la mesa, no muy diferente del mojo cubano, pero picante, que le da al pescado un toque picante y brillante. Como la mayoría de los cocineros de la isla, Madame Carmelite generalmente prepara el court bouillon con pargo rojo entero; yo a veces uso filetes para mayor facilidad al servir. Acompáñalo con arroz y frijoles rojos y un vino Sancerre seco o un Crios Rose Malbec de Argentina.