Cómo la pesca con mosca ayuda a Tom Colicchio, juez de 'Top Chef', con lo importante

Desde que tenía unos seis años, mi abuelo me llevaba a pescar en la bahía Barnegat de Nueva Jersey. Después, me tocaban dos tareas: limpiar el pescado y mantener despierto a mi abuelo hasta que llegáramos a casa. Así, se puede decir que llevo toda la vida pescando... y tratando de entretener a la gente.

Hasta aproximadamente los 25 años, siempre usé la caña con carrete, pero luego empecé a trabajar en la ciudad de Nueva York para un tipo al que le gustaba pescar con mosca. Hablaba mucho de eso y me despertó la curiosidad. Le pregunté al respecto y, en el patio frente a su casa, me enseñó a lanzar la mosca. Y desde ese momento me encantó.

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Para la pesca con mosca, la técnica de lanzamiento es en realidad bastante fácil una vez que la aprendes. De ahí en adelante, ya es memoria muscular. Lo difícil es manipular la línea sobre la superficie del arroyo o el río para que la mosca le parezca natural al pez. Si la mosca se mueve de manera poco natural, el pez no la morderá.

Hay tantas cosas que pueden complicar el asunto: las corrientes, la claridad del agua, los propios peces. Cada pesca es un rompecabezas que hay que resolver. Creo que eso fue lo que me atrajo a la pesca con mosca. Nunca se me ha diagnosticado el trastorno por déficit de atención e hiperactividad, pero sospecho que lo tengo. Sin embargo, cuando entro al agua, me tranquilizo. Soy capaz de concentrarme exclusivamente en resolver el rompecabezas, y todo lo demás se desvanece.

Últimamente he estado pescando mucho en aguas saladas desde mi lancha. Según el lugar donde me encuentre, pesco macabí, lobina rayada y bonito, y uso la técnica de captura y suelta. Me di cuenta de que los peces no son infinitos y que debemos cuidar nuestros recursos porque de otro modo desaparecerán. Así ha estado a punto de suceder en varias ocasiones; las lobinas rayadas casi se agotaron por la sobrepesca, pero lograron recuperarse. También hubo escasez de pargo rojo, pero su población ha vuelto a aumentar. Mi receta de pargo rojo con vinagreta data de hace 30 años. Fue la primera vez que me propuse conscientemente preparar un platillo con toque italiano, mediterráneo. Por cierto, se puede sustituir el pargo por muchos distintos pescados. El serrano estriado funciona muy bien.

He aprendido mucho desde que elaboré esta receta. He capturado muchos peces y he devuelto al agua la mayoría de ellos. No creo que la pesca te haga mejor chef, pero sí puede hacerte una mejor persona.

JOHNNY AUTRY (CHARLOTTE L. AUTRY, ESTILISTA DE ALIMENTOS Y ACCESORIOS)

Pargo rojo estofado con vinagreta de limón y romero

Rinde 4 porciones

Ingredientes

Para la vinagreta:

• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de jugo fresco de limón
• 1 rama de romero fresco, con las hojas arrancadas y picadas
• ⅓ taza de aceite de oliva extra virgen
• Ralladura de 1 limón, finamente picada
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Para el pescado:

• 1 pimiento rojo
• 1 limón
• 1 libra de filete de pargo rojo (con la piel)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 a 2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana, picado
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Instrucciones

Combina en un tazón pequeño el vinagre, el romero, y el jugo y la ralladura de limón; sazona con sal y pimienta. Agrega lentamente ⅓ de taza de aceite de oliva mientras bates la mezcla.

Pela el limón y retira la parte blanca. Divídelo en segmentos y resérvalos.

Asa el pimiento sobre una llama expuesta; guárdalo en un recipiente sellado hasta que se enfríe lo suficiente para poder tocarlo. Quita la piel asada y desecha el tallo, las semillas y las venas. Corta el pimiento en tiras. Reserva.

Seca el filete con toallas de papel; córtalo en 4 pedazos. Sazona con sal y pimienta.

Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio; agrega el pescado, con la piel hacia abajo, y cocínalo hasta que la piel esté crujiente, aproximadamente 3 minutos. Retira el pescado.

Coloca las tiras de pimiento y los segmentos de limón en una sartén fría, con suficiente vinagreta para rodear el pimiento y el limón, pero sin cubrirlos. Acomoda el pescado en la sartén, con la piel hacia arriba. Hierve a fuego medio; cocina y rocía el pescado con el líquido con frecuencia hasta que se desmenuce fácilmente, aproximadamente 3 minutos. Espolvorea con perejil y sirve.

Nutrientes por porción:

318 calorías, 23 gramos de proteína, 3 gramos de carbohidratos, 1 gramo de fibra, 24 gramos de grasa, 40 miligramos de colesterol, 51 miligramos de sodio

Tom Colicchio, de 58 años, es el chef y propietario del grupo de restaurantes Crafted Hospitality y el juez principal de la serie Top Chef, transmitida por la cadena Bravo.