Tortas de cangrejo con alioli de jalapeño

Si tuviera la oportunidad de cocinar para Moctezuma, el famoso emperador azteca conocido por su apetito voraz, este es el plato que le serviría. Estas tortas de cangrejo son tan perfectas que he retirado oficialmente todas mis otras versiones. El chef mexicano Alfredo Solis, un señor encantador que comenzó como lavaplatos y se abrió camino en el mundo de los restaurantes hasta llegar a ser jefe de cocina de Ceiba en Washington, D. C., ideó la receta. Cuando decidió agregar a su carta mi Pargo con pesto cremoso, elaborado con almendras y chile chipotle, como recompensa le pedí su receta de las tortas de cangrejo.

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Rinde 6 tortas

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción 15 minutos

INGREDIENTES

• 1 chile habanero, jalapeño o serrano, sin semillas y picado finamente, o al gusto
• 2 cucharaditas de jugo de lima recién exprimido
• 2 cucharaditas de hojas de cilantro y parte superior de los tallos, picados, más hojas picadas gruesas (opcional) para adornar
• 3 cucharadas de pan rallado seco
• 1 huevo grande
• 2 cucharaditas de mayonesa
• ½ cucharadita de sal kosher o marina gruesa, o al gusto
• ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida, o al gusto
• 1 libra de carne de cangrejo jumbo lump, limpia, sin restos de caparazón y cartílago y desmenuzada en trozos más pequeños
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Alioli de jalapeño (receta a continuación)
• 1 lima, cortada en 6 rodajas (opcional)

PREPARACIÓN

1. En un tazón mediano, combina el chile, jugo de lima, cilantro, pan rallado, huevo, mayonesa, sal y pimienta y mezcla bien. Incorpora poco a poco la carne de cangrejo, hasta que se mezcle con el resto de los ingredientes y esta mezcla se mantenga unida.

2. Forma 6 tortas con la mezcla de cangrejo, cada una de 3 pulgadas de ancho y aproximadamente 1 pulgada de grosor.

3. Calienta la mantequilla y aceite en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-alto hasta que la mantequilla comience a formar espuma. Cocina las tortas en tandas; agrega a la sartén solo las tortas que quepan sin amontonarse, y cocina cada lado por 2-3 minutos, o hasta que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. Trasládalas a una bandeja o platos y mantenlas calientes en el horno a una temperatura de 250°F.