Gazpacho al estilo de Tichi del chef José Andrés

En realidad, esta receta es de Patricia “Tichi” Andrés, que creció en Andalucía. “Es…una de las razones por las que me casé con ella”, advierte el chef.

Para 4 personas

Ingredientes

Gazpacho

• 2 libras de tomates maduros (cerca de 10 tomates ciruela)
  
• ½ libra de pepino (1 pepino)
  
• 3 onzas de pimiento verde (cerca de ½ pimiento)
  
• 1 diente de ajo, pelado
  
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
  
• ¾ de taza de aceite de oliva español extra virgen
• 2 cucharaditas de sal
  

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Aderezo

• 3 cucharadas de aceite de oliva español extra virgen
  
• 1 rebanada de pan blanco rústico
• 8 tomates ciruela, con las pepas y pulpa preparadas como “filetes” (ver nota de más abajo)
  
• 12 tomates cherry, en mitades
  
• 1 pepino, pelado y cortado en cubos de ½ pulgada
  
• 4 cebollas pequeñas, partidas en cuatro y separadas en segmentos
  
• 1 cucharada de vinagre de jerez
  
• Sal gruesa al gusto
  
• 4 cebolletas, cortadas en trozos de 1 pulgada
  

Preparación

1. Corta y descarta el extremo superior de los tomates, córtalos en cuatro y colócalos en una licuadora. Pela el pepino, córtalo en trozos y agrégalos a la licuadora. Corta el pimiento verde por la mitad y retira y descarta las pepas y las venas. Corta el pimiento en trozos grandes y agrégalos a la licuadora. Agrega el ajo, el vinagre de jerez y la ½ taza de agua, y licúa hasta que la mezcla se convierta en un líquido denso.
2. Los tomates rojos tendrán ahora un maravilloso color rosa. Prueba la acidez (varía con la dulzura de los tomates). Si no está bien equilibrado, agrega un poco de vinagre. Agrega el aceite de oliva y la sal. Vuelve a licuar. Luego pasa el gazpacho por un colador, vertiéndolo en una jarra. Refrigera hasta que enfríe, por lo menos, durante 30 minutos.
3. Mientras que el gazpacho se enfría, prepara los croutons, o cubitos de pan frito: calienta una cucharada del aceite de oliva a fuego medio alto en una sartén pequeña y fríe el pan hasta que dore por ambos lados, durante cerca de 2 minutos. Corta el pan en cuadrados pequeños para formar 16 croutons y sepáralos a un lado.
4. Para servir, coloca en cada tazón cuatro croutons, dos filetes de tomate, seis mitades de tomates cherry, tres cubos de pepino y tres segmentos de cebolla. Agrega unas cuantas gotas del aceite de oliva y salpica la sal gruesa sobre los tomates y las cebolletas. Vierte el gazpacho frío sobre el aderezo al momento de llevar a la mesa.

Para preparar los filetes de tomate:

Con un cuchillo bien afilado, corta los extremos de cada tomate. Ubica la pared carnosa que separa cada uno de los segmentos del interior del tomate. Corta a lo largo de la pared carnosa y abre el tomate para que queden las semillas al descubierto. Retira las semillas y la pulpa haciendo un corte alrededor del centro del tomate. Separa las semillas a un lado. Debes mantener juntas las pepas y la pulpa para lograr los “filetes” de tomate, que están separados de la parte firme del tomate. Repite con cada segmento del tomate.