La langosta y el cangrejo: Cómo seleccionarlos y cocinarlos

Limpieza y manejo

Sin importar la clase de langosta o cangrejo que vayas a cocinar, es mejor comprarlos vivos y cocinarlos enseguida; así mantienen su sabor y frescura más tiempo. Si no los puedes cocinar pronto, debes congelarlos inmediatamente después de su muerte para evitar un envenenamiento. En el caso de la langosta, que tiene la mayoría de sus vísceras y agallas en el tórax, es importante que, una vez muerta, se le corte la cabeza, así se conserva fresca más tiempo. Es muy fácil conseguir la langosta limpia y lista para cocinar, pero si la compras entera o la pescas debes seguir muy bien estos pasos (en inglés) para limpiarla.

El cangrejo se puede limpiar antes o después de cocinarlo, dependiendo de tu gusto o la receta que vayas a preparar. Si lo quieres limpiar antes de cocinarlo, el Washington Department of Fish and Wildlife (en inglés) sugiere que retires con los dedos el abdomen —también llamado el delantal, que es la tapa central de la carcasa en la parte inferior del cangrejo. Acto seguido, retira la cubierta exterior (o caparazón), levantándola con firmeza. La cáscara se separará del cuerpo con algo de tripa; retira y desecha esta tripa y los residuos similares de ambos lados del cuerpo. Enjuaga bien.

Rompe y desecha las mandíbulas, que son las partes de la boca en la parte delantera del cangrejo. Gira el cangrejo al revés, sostenlo de los dos lados y coloca los pulgares debajo de la línea media en la parte posterior (donde estaba la cáscara), para partirlo por la mitad. Finalmente, sumerge las partes comestibles (tenazas y peto) en agua hirviendo.

Qué partes comer y cuáles descartar

La carne del cangrejo que se puede comer está en la caja torácica, en sus pinzas (muelas) y en sus patas. No es recomendable que comas otras partes, como los pulmones y el hígado (sustancia verde o café) que se encuentra al desprender su caparazón.

Respecto a la langosta, no puedes comerte las agallas (el tejido esponjoso debajo de los ojos y el estómago), tampoco la tripa negra de la parte superior de su cuerpo. La mayor parte de la carne comestible de la langosta está en la cola, las patas y las pinzas.

Chef Rafael Pérez

¿Cuáles son las reglas de oro para cocinarlos?

La mayoría de recetas de langosta y cangrejo son muy sencillas. El chef Pérez dice que el secreto para cocinar una langosta está en usar agua salada. “Un galón de agua con una taza de sal, dejarla hervir y enseguida añadir la langosta entera y dejarla cocinar. Solo eso. Así preserva todo su sabor natural”, explica el chef. Además, hay que respetar los tiempos de cocción para que la carne no quede dura o reseca. Los tiempos varían dependiendo del peso; por ejemplo, toma unos 5 minutos para una langosta de una libra y 10-12 minutos para una de dos libras.

También es importante que el agua esté hirviendo antes de sumergir la langosta o el cangrejo. Hay que separar las tenazas del cuerpo y, si no los vas a servir inmediatamente, hay que sumergirlos en agua bien fría luego de cocinarlos. No importa si vas a servirlos fríos o calientes, “tienes que hacer este paso, para que la carne no se ponga dura”, aclara Pérez.  

Ingredientes para sazonar y acompañar

“En GK Bistronomie no uso más que sal. No sabemos lo que es pimienta ni hojas de laurel; todo se sazona con sal para respetar los sabores de la carne de la langosta o del cangrejo”, revela el chef Pérez.

Mientras que en RED, The Steakhouse, el chef Vauthy prefiere ingredientes como una salsa de mostaza Dijon para los cangrejos: “Es algo suave, ligero, pero que gusta mucho”. También en otras recetas de cangrejos usa salsa de coctel y para la langosta simplemente mantequilla.

Los acompañantes ideales

Los acompañantes para servir la langosta y el cangrejo son tan variados como la cantidad de recetas que se pueden hacer con ellos. “Depende del platillo”, comenta el chef Pérez. “Por ejemplo, una ensalada de langosta queda perfecta con un crudo de tomates rallados y aceite de oliva; la langosta tempura, con un alioli de wasabi y con una salsa agridulce”.

Explica que “para el cangrejo me gusta mucho hacer una salsa con mostaza Dijon, o una salsa con naranja, cítricos, un poco de vinagre, chalotes, porque para el cangrejo siempre pienso en dips, pues me gusta más como aperitivo que como plato principal”, explica Pérez.

El chef Vauthy apuesta por la autonomía del cangrejo: “Para mí, es tan perfecto este platillo que hasta creo que no tiene que acompañarse con nada. Pero bueno, en general, el cangrejo va muy bien con maíz fresco; le da un sabor suave, dulce y complementa muy bien el sabor del cangrejo.” Y para cerrar con broche de oro, una buena copa de champán: “Creo que el cangrejo se disfruta mejor con champán, porque es una bebida suave, fresca, deliciosa”.

Para la langosta, le gusta un vino tinto o un Pinot Grigio: “Porque le da el balance al sabor tan completo de la langosta”.