Cómo preparar el plato perfecto de cuatro carnes a la barbacoa

Pecho de res

Comida de 2Fifty BBQ en Riverdale Park, Maryland.

REY LOPEZ PHOTO/CORTESÍA DE 2 FIFTY BBQ

2Fifty Texas BBQ en Riverdale Park, Maryland

Clasificado como el mejor local de barbacoa regional por The Washington Post en el 2020 y el 2022, 2Fifty ha llevado la barbacoa texana a las afueras de la capital del país. El método lento de los propietarios salvadoreños para cocinar el tierno pecho de res Wagyu empieza alrededor de las 6 de la mañana y dura de 12 a 14 horas en un ahumador tradicional para lograr una "textura de acordeón, sedosa y jugosa", según la descripción del maestro asador y copropietario Fernando Gonzalez.

Lo que dicen los expertos: "Es barbacoa del centro de Texas con alma centroamericana", escribió el periodista de gastronomía del Washington Post Tim Carman.

El propietario y chef Matt Horn con el ahumador "Lucille". Oakland, California.

ANDREW THOMAS LEE/QUARTO PUBLISHING GROUP

Horn Barbecue en Oakland, California

El chef revelación Matt Horn tiene un currículo impresionante: su restaurante de barbacoa de la costa oeste ha sido reconocido por la Guía Michelin (como uno de los mejores restaurantes de precio moderado de California en el 2021) y por la James Beard Foundation (como finalista nacional al mejor restaurante nuevo en el 2022). A medida que han llegado los elogios, también han llegado los clientes. Y el ahumado y jugoso pecho de res, que requiere al menos 15 horas de esmerada cocción, hace que valga la pena esperar en las filas que a menudo rodean el restaurante.

Lo que dicen los expertos: "El pecho de res se corta al momento, de modo que aún está caliente y humeante, la grasa es blanda, dulce y gelatinosa, la carne misma se balancea ligeramente," escribió para el New York Times la crítica Tejal Rao.

Costillas de res

Sándwich de pecho de res en panecillo de sésamo.

HOMETOWN BARB B QUE

Hometown Bar-B-Que en Brooklyn, Nueva York

Billy Durney ha pasado de guardaespaldas de las estrellas a semifinalista del premio James Beard. Con puntas de costilla estilo "jerk", costillas "char siu" (costillas de cerdo a la barbacoa), costillas pegajosas coreanas, pollo oaxaqueño y alitas picantes vietnamitas, el menú de Durney es tan ecléctico como su origen. Pero el distintivo de Hometown es su costillar de res del tamaño de un dinosaurio, que podría alimentar a un pequeño ejército.

Lo que dicen los expertos: "Sus enormes costillas de res, frotadas simplemente con sal y pimienta y ahumadas durante horas no solo hacen que merezca la pena el viaje en auto, sino que justifican la compra de un boleto de avión", escribió Andrew Knowlton, redactor de la sección de restaurantes de la revista Bon Appétit.

Bludso’s Bar & Que en Los Ángeles

La pericia para ahumar del chef Kevin Bludso está tan solicitada que ha llamado la atención de Netflix. Bludso, que ha sido juez en varios programas de televisión, como Barbecue Showdown, nació y se crio en Compton, California, pero sus conocimientos sobre la barbacoa los adquirió durante los veranos que pasó en Corsicana, Texas. Las costillas de res de Bludso's Bar & Que fueron clasificadas como uno de los 100 platos favoritos de LA Weekly.

Lo que dicen los expertos: "Las gruesas costillas de res con costra de carbón y maravillosamente tiernas, son un plato que no te puedes perder", escribió Garrett Snyder, de LA Weekly. "Este templo de carne, humo y fuego merece ser objeto de peregrinaciones periódicas".

Salchicha

Vista interior del comedor, ZZQ en Richmond, Virginia.

KATE THOMPSON

ZZQ en Richmond, Virginia

La mayor medalla de honor de la barbacoa para este establecimiento de Richmond podría ser la elogiosa reseña del 2018 en Texas Monthly con el titular "ZZQ trae impecable barbacoa texana a Virginia". Desde entonces, la popularidad de ZZQ no ha hecho más que crecer, y hasta fue destacado por Guy Fieri en Diners, Drive-ins and Dives. La salchicha ahumada con habanero y queso fontina tiene un sabor fresco y un toque picante, y se sirve en el sándwich Tres Hombres de ZZQ, junto con el pecho de res picado y la carne de cerdo desmenuzada.

Lo que dicen los expertos: "Este local informal es la prueba indiscutible de que no hace falta estar en Texas para disfrutar de una buena barbacoa", escribió la colaboradora de Forbes, Katie Chang.

La comida incluye maíz, pecho de res, cebollas rojas, ensalada de papa, costillas y ensalada de repollo.

POST OAK BARBECUE

Post Oak Barbecue en Denver

Post Oak ha introducido en las Montañas Rocosas la tradición de la barbacoa del centro de Texas, así como la madera para ahumar que le da nombre al local, traída directamente de Austin. Este restaurante relativamente nuevo (abrió sus puertas en el 2019) ofrece todos los platos básicos de la barbacoa texana, desde el jugoso pecho de res hasta las costillas de res, y las salchichas las hacen ellos mismos con pecho de res y lomo de cerdo.

Lo que dicen los expertos: "Cuando cualquier amistad de nuestra ciudad natal viene de visita, el primer lugar de nuestro itinerario es Post Oak Barbecue, mi lugar favorito en Denver", escribió para el Denver Post Lily O'Neill, oriunda de Kansas City y "fanática" de la salchicha con jalapeño y queso cheddar.

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