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3 tartas de bayas para celebrar el verano

Las opciones dulces de arándanos, moras y fresas son las ganadoras.


spinner image tarta de arándano azul
margouillatphotos/Getty

Es verano, mejor conocido como la temporada de las bayas. Matorrales de frambuesas, praderas cubiertas de fresas que se esconden bajo hojas que parecen paraguas y humedales rebosantes de arándanos esperan transformarse en un arco iris de tartas. Con solo una porción puedes transportarte a la infancia, quizás a un pícnic familiar con tres generaciones de familiares, a una bulliciosa barbacoa de verano o a una cena al atardecer en una cabaña que alquilaste al borde de un pintoresco lago.  

Cuando se trata de preparar estas tartas que evocan tantos recuerdos, debes tener en cuenta algunos consejos.

  • Para que la mezcla de frutas se integre y no quede demasiado líquida debes incluir siempre un ingrediente para espesar el relleno, como la maicena. 
  • También debes incluir un ácido para preservar el sabor y el color. El jugo de limón complementa muy bien los frutos rojos, pero el vinagre balsámico es otra excelente opción. 
  • Cubre bien la corteza de base con bastante relleno de frutos rojos, ya que al hornearse se reducirá su volumen. 
  • Una vez que la tarta esté en el horno, sabrás que está lista cuando el relleno de frutas con consistencia de mermelada burbujee a través de la parte superior. 
  • Aunque vayas a servir la tarta caliente, déjala enfriar al menos media hora para que el relleno se asiente.   
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Aquí tienes tres tartas que valen la pena el esfuerzo. 

spinner image tarta de moras y durazno
Fotografía por Emulsion Studio de Pie Academy, por Ken Haedrich, con la autorización de Storey Publishing.

Tarta de moras y durazno 

Es difícil superar esta tarta de frutas veraniega de generosas proporciones, sobre todo si la preparas con una corteza doble. Esta versión procede de Pie Academy, del experto en tartas, repostero y autor Ken Haedrich.  

Rinde de 8 a 10 porciones

Para la masa de la tarta: 

Rinde una tarta de altura normal o de molde hondo de 9 a 9½-pulgadas con corteza superior e inferior, o dos cortezas.

Ingredientes

  • 3 tazas de harina común 
  • 1 cucharada de maicena 
  • 1¼ cucharaditas de sal
  • 1 taza de grasa vegetal fría (shortening
  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos de ½ pulgada 
  • 6 cucharadas de leche fría 
  • 1 huevo grande, ligeramente batido 

Instrucciones:  

Mezcla la harina, la maicena y la sal en un recipiente grande. Divide la grasa vegetal en varios trozos y colócalos a un lado de un plato grande espolvoreado con harina. Pon los trozos de mantequilla en el otro lado. Mide la leche en una taza medidora de vidrio. Incorpora el huevo. Refrigera todo de 10 a 15 minutos. 

Agrega la mantequilla a los ingredientes secos y revuelve para cubrirla con la harina, luego frota los trozos en la harina para aplastarlos. Si la mantequilla está demasiado fría como para manejarla, deja reposar la mezcla durante 5 minutos. Cuando la mantequilla esté aplastada, utiliza un mezclador de repostería para incorporarla a la mezcla de ingredientes secos hasta que se deshaga en trozos del tamaño de un frijol. Agrega la grasa vegetal, mézclala con la harina y desmenúzala con las manos. Con el mezclador de repostería, incorpora toda la grasa a la mezcla seca hasta que parezca que toda la harina ha entrado en contacto con la grasa. 

Coloca los ingredientes en el centro del recipiente. Vierte aproximadamente la mitad de la mezcla de leche y huevo por los lados del recipiente mientras lo giras. Con un tenedor grande, mezcla ligeramente la masa, moviéndola desde el perímetro hacia el centro del recipiente. Vierte el resto del líquido por toda la superficie y vuelve a mezclar. 

Ahora comienza a mezclar la masa con más fuerza, hasta que esté uniforme. Si la masa parece un poco seca y harinosa, añade una o dos cucharaditas más de leche. No te preocupes si la masa te parece más húmeda o más grumosa que otras masas a las que estés acostumbrado. Es probable que sea así. 

​Ingredientes para la tarta 

Relleno:

  • 4 tazas de moras, frescas o congeladas y parcialmente descongeladas 
  • 2½-3 tazas de duraznos maduros pelados y cortados en rodajas 
  • ½ taza más 3 cucharadas de azúcar, y un poco más para espolvorear 
  • 3½ cucharadas de maicena 
  • ¼ cucharadita de nuez moscada molida 
  • 1 cucharada de jugo de limón 
  • 1 cucharadita de ralladura fina de limón
  • 2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos pequeños 
  • Leche o mitad crema-mitad leche para el glaseado 
  • Helado de vainilla para servir 

Instrucciones

Prepara y refrigera la masa de la tarta. Extiende la parte más grande de la masa hasta formar un círculo de 12½ a 13 pulgadas y forra con ella un molde profundo para tartas de 9 a 9½ pulgadas, dejando que el exceso de masa sobrepase el borde. Refrigera la corteza de base hasta que la necesites. 

Coloca las rejillas del horno de modo que una esté en la posición inferior y la otra en el centro. Precalienta el horno a 400 °F. Forra una bandeja para hornear con papel pergamino. 

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Coloca las moras, los duraznos y ½ taza de azúcar en un recipiente grande. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos. Mezcla las 3 cucharadas de azúcar y la maicena en un recipiente pequeño; incorpóralas a la fruta junto con la nuez moscada, el jugo y la ralladura de limón. 

Extiende la otra mitad de la masa hasta formar un círculo de 11 pulgadas. Vierte el relleno en la corteza de base y nivela la fruta con una cuchara. Coloca trocitos de mantequilla sobre la fruta. Humedece ligeramente el borde de la corteza de base. 

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Coloca la corteza superior sobre el relleno, presionando a lo largo del borde para sellarlo. Recorta el excedente con tijeras, deja de ½ a ¾ de pulgada alrededor, y forma el borde en un canto vertical. Acanala o pellizca el borde, como desees. Pincha varias veces la parte superior de la tarta con un tenedor grande o un cuchillo de pelar para que pueda salir el vapor. Haz un par de orificios cerca del borde para poder ver el jugo. Pincela ligeramente la tarta con leche y espolvoréala con azúcar. 

Coloca la tarta en la bandeja preparada y hornéala en la rejilla inferior durante 30 minutos. Baja la temperatura a 375 °F, sube la tarta a la rejilla central y gírala 180 grados. Hornea de 35 a 45 minutos más, hasta que el jugo forme burbujas espesas en los orificios de salida del vapor. 

Transfiere la tarta a una rejilla y déjala enfriar durante al menos dos horas antes de servirla, acompañada de helado. Cubre y refrigera lo que sobre después de 24 horas. 

Recomendación: esta es una tarta muy jugosa. Utiliza un molde para tartas que sea hondo y deja al menos de ½ a ¾ de pulgada de espacio libre entre la parte superior del relleno y el borde del molde para que haya menos posibilidades de que se desborde. 

spinner image streusel de fresas
Cortesía de Four & Twenty Blackbirds

Streusel de fresas 

Esta delicia veraniega procede de la pastelería Four & Twenty Blackbirds de Brooklyn, Nueva York.  

Ingredientes 

Para el relleno de la tarta:

  • Masa de tarta solo para una base de 9 pulgadas, colocada en un molde de tarta y con pliegues en el borde a tu gusto 
  • 4 a 6 tazas de frutillas enjuagadas, sin la parte superior y cortadas en cuartos (aproximadamente 2 libras) 
  • 3 cucharadas más ¼ taza de azúcar granulada, por separado 
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico 
  • ¾ taza de azúcar morena 
  • ¼ taza de arrurruz molido (o 3 cucharadas de maicena) 
  • 3 pizcas de pimienta negra fresca molida fina (una pizca de pimienta molida) 
  • ½ cucharadita de sal 

Para la cobertura de streusel

  • 1 taza de harina común 
  • 3 cucharadas de azúcar morena compacta 
  • 4 cucharaditas de azúcar granulada 
  • ¼ cucharadita de sal 
  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada, a temperatura ambiente 

Instrucciones

Ten preparado y refrigerado un molde para tarta de 9 pulgadas forrado con la corteza de base, con pliegues en el borde si deseas. 

Espolvorea 3 cucharadas de azúcar granulada sobre las fresas preparadas. Remueve suavemente para mezclar y deja macerar a temperatura ambiente entre 30 minutos y una hora. 

Mientras tanto, prepara la cobertura de streusel. En un recipiente mediano, mezcla la harina común, el azúcar morena, el azúcar granulada y la sal. Agrega los trocitos de mantequilla y utiliza los dedos para mezclarla con los ingredientes secos hasta que se incorpore y no quede harina seca. Refrigera hasta el momento de usar. 

Coloca las rejillas del horno en las posiciones inferior y central, pon una bandeja para hornear con reborde en la rejilla inferior y precalienta el horno a 400 °F. 

Mezcla el ¼ de taza de azúcar blanca restante, el azúcar morena, el arrurruz molido, la pimienta negra y la sal en un recipiente aparte y revuelve bien para combinar. 

Escurre el exceso de líquido de las fresas y agrega el vinagre balsámico. Mezcla con los ingredientes secos con un suave movimiento envolvente. 

Vierte el relleno de fresas sobre la corteza de base. Esparce bien por encima la cobertura de streusel. 

Coloca la tarta en la bandeja para hornear precalentada, en la rejilla más baja del horno. Hornea durante 15-20 minutos, o hasta que la masa esté firme y comience a dorarse. Reduce la temperatura del horno a 350 grados, coloca la tarta en la rejilla central del horno y continúa horneando hasta que la masa y el streusel estén dorados y el jugo burbujee por todos lados, entre 40 y 50 minutos más. 

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Déjala enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarla, de dos a tres horas. La tarta se puede conservar cinco días en el refrigerador o dos días a temperatura ambiente. 

spinner image tarta de arándanos en molde rectangular con masa de galleta de mantequilla
Christopher Hirsheimer

Tarta de arándanos en molde rectangular con masa de galleta de mantequilla 

Se trata de un manjar rápido y fácil de preparar después de un día de recoger frutos rojos, sobre todo porque no se necesita usar un rodillo. También puedes utilizar fruta congelada para salir de un apuro. Esta receta procede de Pie Squared, de Cathy Barrow, y se reproduce con permiso de Grand Central Publishing.​ 

Prepara con antelación: la corteza se puede colocar bien presionada contra el molde y refrigerar un día antes hasta que esté lista para hornear. El streusel se puede preparar el día anterior y refrigerar hasta el momento de utilizarlo. 

Masa de galleta de mantequilla:

  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 
  • ⅓ taza de azúcar granulada 
  • 1 yema de huevo 
  • 1½ tazas de harina común 
  • ¼ cucharadita de sal kosher 

Relleno:

  • 1 libra de arándanos, seleccionados, desechar los tallos y los frutos verdes 
  • ¾ taza de azúcar granulada 
  • 3 cucharadas de maicena 
  • ¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada 
  • jugo de 1 limón 

Streusel:

  • ⅓ taza de harina común 
  • ¼ taza de copos de avena (no instantánea) 
  • 2 cucharadas de azúcar morena clara 
  • ⅛ cucharadita de canela en polvo 
  • ½ cucharadita de sal kosher 
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos y fría 
  • ⅓/ taza de pacanas tostadas, picadas 

Instrucciones

Para la masa: 

Con una batidora de pie, una batidora de mano o una cuchara de madera resistente, bate la mantequilla y el azúcar hasta que queden sin grumos, ligeros y esponjosos, unos 5 minutos con la batidora de pie. Agrega la yema de huevo y bate hasta que quede totalmente incorporada. Agrega la harina y la sal y revuelve hasta que se forme una masa arenosa. 

Vierte la masa en el molde rectangular para tartas y, con trozos no más grandes que una nuez, presiona la masa contra los lados y las esquinas del molde antes de ocuparte de la base. Utiliza una taza medidora de metal o un vaso de fondo plano para prensar el resto de la masa lo más uniformemente posible hasta alcanzar un grosor de aproximadamente ¼ de pulgada. Haz pequeñas muescas alrededor del borde superior con un cuchillo de mesa, un tenedor u otro utensilio para decorar. Enfría la masa durante al menos 20 minutos. 

Calienta el horno a 350 °F; coloca en la rejilla central una piedra para hornear (si tienes) o una bandeja para hornear invertida para que se caliente. 

Para el relleno: 

Mezcla lentamente las bayas, el azúcar, la maicena, la nuez moscada y el jugo de limón en un recipiente grande. Vierte el relleno de frutas en la masa fría. 

Para el streusel:  

En un recipiente mediano, mezcla la harina, la avena, el azúcar morena, la canela y la sal. Trabaja la mantequilla con los dedos y mézclala con los ingredientes secos hasta que el streusel parezca arenilla. Incorpora las pacanas. Esparce la mezcla de streusel uniformemente sobre el relleno. Coloca la tarta en el horno (sobre la piedra o la bandeja de hornear, si la utilizas) y hornea hasta que los bordes estén ligeramente dorados y el relleno burbujee, de 25 a 35 minutos. 

Es mejor comer esta tarta tibia el mismo día que se prepara, pero si se envuelve bien se puede recalentar para disfrutar de un magnífico desayuno. Pruébala con una cucharada de yogur natural como acompañamiento. 

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