Anthony Lamas: Pasión por los sabores latinos

Mi inspiración fue el haber crecido en California, donde la gente va mucho a Tijuana. Probar las frutas y degustar sabores como el de las jícamas o del chile. Iba de muy joven a las pequeñas cevicherías y a esos simples platos tradicionales que vienen del mar les he dado un twist creativo. También me inspiro en todos los platos tradicionales de Latinoamérica.

¿Cuáles son sus ingredientes favoritos?

Amo el aguacate. Lo uso tanto en helados como en sándwiches, en el seviche, puré, va con las tortillas, ¡con todo! Para mí es mi “mantequilla de maní” latina.

¿Puede compartir uno de sus secretos de cocina?

Si vas a hacer una sopa, usa todo el pollo. Si vas a hacer una sopa de choclo (maíz) úsalo entero, no desgranado porque eso maximiza el sabor.

Si tuviera que elegir, ¿cuáles son para usted los alimentos más nutritivos, aquellos que no deben faltar en la mesa de una persona adulta?

Si tengo que escoger, diría que la quínoa es la primera en mi lista. ¡Este grano tiene tanto! Les va a dar proteína y se puede ser muy creativo y mezclarlo con tomates, aceite de oliva. Me gustan también las naranjas, las frescas, como las que crecen en California. También recomiendo el melón, las manzanas, son excelentes para el desayuno y para tarde en la noche.

Llene el espacio: La cocina latina es…

Una celebración de la cultura. Es audaz, alegre, vívida, es mucho más que arroz y frijoles.

Hablando de su profesión, ¿cuál ha sido su mayor logro? Y como anécdota, ¿cuál ha sido su momento más difícil?

El que Latina Magazine me haya nombrado junto a Douglas Rodríguez, José Andrés y Michelle Berstein como uno de los Top Chef Latinos en Estados Unidos es algo que aún no asimilo, pues ellos son mi inspiración. Y no hay nada que haga más orgullosa a mi madre.

Sobre los momentos más difíciles, sin duda fue el abrir el restaurante Jícama con una persona a la que no conocía muy bien, y con la cual después tuvimos diferencias, por lo que decidí cerrarlo y abrir mi propio restaurante. Ese fue uno de los momentos más difíciles, el reiniciar mi carrera. Pero aquello fue hace ocho años. Entonces abrí Seviche y estoy mejor que nunca.

¿Cuál es su utensilio favorito?

La maquinita para hacer tortillas y mi pequeño extractor manual de jugo de limón. Soy de la vieja escuela, no uso los eléctricos.

Díganos algo que le fascina y algo que le molesta en la cocina…

Sería la misma cosa: cuando se trabaja en una cocina, todos tenemos que hacerlo juntos, como una orquesta, cada quien debe hacer su parte. Eso me fascina, el lograr que todo el mundo esté enfocado. Me molesta cuando no sucede.

¿Qué receta le gusta hacer para un grupo grande de invitados?

Definitivamente mis pequeñas tapas. Cuando mi madre y mis tíos tenían reuniones, había bocaditos. Me gusta ofrecer lo que ofrecía mi abuelo, ostras con chile y limón en galletitas, anticuchos, pequeños ceviches, guacamole fresco. Se puede probar diferentes platos y son divertidos.

¿Le gusta que sus invitados estén en la cocina con usted o prefiere elaborar sus creaciones solo y después presentar el plato?

Me gusta compartir, como lo hacía mi madre, todos venían a casa y participaban de la comida.

¿Quién cocina en casa?

Yo. Mi suegra le dice a mi esposa, “Eres suertuda”.

Los amores de su vida son:

Mi familia. Mi esposa y mis tres hijos, mi madre, mis hermanas. Ellos me inspiran a trabajar fuerte y estoy muy agradecido por tenerlos.

Finalmente, ¿cuál es el platillo sin el cual no podría vivir?

El pozole de mi madre: la salsa verde, puerco, tomatillos, orégano, cebollas, tortillas. ¡Oh! , la gente se vuelve loca con este plato.