Brazo gitano relleno de crema de cerezas de Burge Road

Jontue y Oscar Grado son los jóvenes granjeros dueños de Burge Road Farm. El día en que mami y yo fuimos de visita, recorrimos una estrecha franja de asfalto que abría una calle precaria a través de viejos nogales, almendros y cerezos. Una vez en la huerta, fuimos en zigzag de árbol en árbol buscando cerezas a través de las brillantes hojas verdes; algunas eran de color rojo intenso y otras tenían el tono de un cabernet sauvignon.

A pesar de que había llovido muchísimo dos semanas antes, lo que había hecho que se agrietaran algunas frutas, era uno de esos típicos días calurosos de verano en la zona del Valle Central. Nuestro arduo trabajo valió la pena. Esas cerezas fueron de las mejores que habíamos comido en mucho, mucho tiempo. Para mí fue algo mágico, al punto que sin darme cuenta había recogido 5 libras de cerezas en casi nada de tiempo. Como no podía consumir todas las cerezas frescas, decidí que hacer mermelada sería una buena manera de preservar su delicioso sabor —una mermelada que sería perfecta para el relleno de mi propio brazo gitano más adelante, cuando no hubiera cerezas frescas—. Es un punto de encuentro en el que se reúnen Puerto Rico y California.

Sugerencia: no hay una forma fácil de quitarles las semillas a las cerezas. O tienes uno de esos pequeños aparatos que se las quitan por ti, o simplemente les das golpes sobre una tabla de cortar de la misma forma que aplastas el ajo. Y si no puedes conseguir cerezas frescas, usa la misma cantidad de una conserva de cerezas de excelente calidad.

Ingredientes

• 1 taza de cerezas maduras, sin semilla, picadas gruesas
• 1 gajo de limón
• 5 huevos, separados
• ⅓ taza de azúcar granulada, más ¼ taza
• 1 pizca de sal kosher
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
• 1½ cucharadas de leche
• 10 cucharadas de harina de repostería, tamizada
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 2 tazas de queso crema, a temperatura ambiente
• 2 tazas de azúcar en polvo, y cantidad adicional para espolvorear

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Instrucciones

1. Precalienta el horno a 325 °F. Toma una bandeja de horno de 10.5 por 15.5 pulgadas y una pulgada de profundidad y cúbrela levemente con mantequilla y harina.
2. Coloca las cerezas en un tazón y estrújalas con las manos. Exprime el jugo del gajo de limón sobre las cerezas y colócalas a un lado para macerar.
3. En un tazón grande, bate las claras de huevo con una batidora eléctrica (o un batidor manual) a alta velocidad durante 30 segundos o hasta que estén espumosas. Gradualmente, agrega el tercio de taza de azúcar granulada y continúa batiendo durante 5 a 7 minutos o hasta que las claras estén a punto de nieve. Colócalas a un lado. Limpia las paletas de la batidora (o el batidor manual).
4. Coloca las yemas de huevo en un tazón separado. Agrega la sal y el cuarto de taza de azúcar granulada restante y bate 3 o 4 minutos o hasta que las yemas tomen un tono amarillo pálido y caigan en cinta desde la batidora (o el batidor manual). Agrega la mantequilla derretida y la leche a la mezcla de yemas batidas y bate a alta velocidad durante 1 o 2 minutos. Añade la harina y el polvo para hornear y mezcla entre 1 y 2 minutos o hasta que estos ingredientes se incorporen completamente a la masa.
5. Con una espátula de goma, añade a la mezcla un tercio de las claras batidas e incorpóralas con un movimiento envolvente. Repite con las claras de huevo restantes, incorporando suavemente un tercio a la vez. Vierte la mezcla de bizcocho en la bandeja de horno ya preparada.
6. Hornea 15 minutos o hasta que al insertar un palillo de dientes cerca del centro salga limpio. Coloca la bandeja sobre una rejilla y deja que se enfríe durante 10 o 15 minutos. Luego, cubre todo el bizcocho con una toalla de cocina limpia y da vuelta la bandeja de modo que el bizcocho quede sobre la toalla. Usa la toalla para enrollar el bizcocho y colócalo (dentro de la toalla) sobre la rejilla unos 30 minutos o hasta que se haya enfriado totalmente. Este paso hará que el bizcocho “recuerde” y mantenga su forma una vez relleno. Déjalo enrollado hasta que se haya enfriado completamente y hayas terminado de preparar el relleno.
7. En un tazón grande y usando una cuchara de madera, combina el queso crema, el azúcar en polvo, las cerezas y la mayor parte del jugo que produjeron. La mezcla debe tener una consistencia que se pueda esparcir; si no es así, agrega más jugo de cerezas, 1 cucharada a la vez, hasta que puedas esparcirla.
8. Desenrolla el bizcocho y déjalo sobre la toalla. Esparce tanta mezcla de queso crema como puedas sobre el bizcocho, dejando un borde de una pulgada en los extremos y en el lado largo que está más lejos de ti. Comenzando por el lado largo más cercano a ti, enrolla el bizcocho. Espolvorea con azúcar en polvo. Usando la toalla como bandeja, transfiere el bizcocho a un plato de servir. Coloca la línea de cierre hacia abajo.
9. Con un cuchillo serrado, corta el brazo gitano en rodajas y sírvelo. Es mejor si se come el mismo día que se prepara.