Pernil

Todos los 24 de diciembre, a primera hora del día, sonaba el teléfono... y siempre sabíamos quién era. Era Nana, amenazándonos con que nunca iba a volver a preparar la cena de Navidad si no íbamos inmediatamente y la ayudábamos a sacar el gigantesco cerdo asado del horno. Y todos los años, infaliblemente, llegábamos a su casa en los 10 minutos que nos llevaba recorrer en auto la milla que nos separaba, y encontrábamos a otras diez personas en la cocina que habían ido a ayudarla a sacar el cerdo del horno. En primer lugar, ella llamaba a todo el mundo para que apareciera alguien. Y en segundo lugar, eso era una forma de manipulación para asegurar que todos (incluso los que en esos momentos tenían algún desacuerdo) estuvieran bajo un mismo techo para las fiestas. ¡Vaya trampita! Pero no había nada como el aroma a ajo y orégano que te daba de lleno en el rostro cuando atravesabas la puerta. Y no había nada como ver ascender ese glorioso cerdo asado desde el horno. La piel brillaba y estaba increíblemente crocante: podías oírla crepitar por toda la grasa que se había derretido.

Este método de dos días es una de las recetas de mi Nana que no modifico. Hago orificios por toda la paleta de cerdo e inserto una cantidad colosal de dientes de ajo enteros en cada uno. Luego, froto una mezcla de aceite de oliva, sazón y un montón de orégano por toda la superficie. Compro la paleta de cerdo únicamente en el mismo mercado local en el que mi abuela compraba la suya. Y hago pernil solo para Navidad. Nada me recuerda más a mi abuela —y nada me hace aflorar las lágrimas más rápido— que el aroma de grasa de cerdo derretida, orégano y ajo que llena la casa. La cocción del pernil lleva entre seis y siete horas —la mayor parte sin atenderlo—, más el tiempo de marinado durante la noche. Puedes cubrir las sobras, guardarlas en el refrigerador hasta cinco días y comerlas en sándwiches.

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Ingredientes

• 1 paleta de cerdo (7 a 9 libras), con hueso
• 10 a 15 dientes de ajo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cucharadas de orégano seco
• 2 cucharadas de sazón
• Pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. La noche antes de cocinar el cerdo, haz entre 10 y 15 perforaciones en la carne con un pequeño cuchillo de pelar y coloca un diente de ajo en cada orificio. Frota con aceite de oliva toda la superficie y luego masajea completamente el cerdo con el orégano y el sazón. Condimenta generosamente con sal y pimienta. Coloca el cerdo en una bandeja para horno y refrigéralo, sin cubrir, durante toda la noche.
2. Precalienta el horno a 300 °F.
3. Asa el cerdo, bañándolo con su jugo cada hora, durante 5 a 6 horas o hasta que la carne esté muy tierna. Luego, sube la temperatura del horno a 400°F, coloca el cerdo con el lado de la piel hacia arriba y ásalo por una hora más.
4. Déjalo reposar durante unos 15 minutos para que la piel pueda ponerse crocante. Corta el cerdo en pedazos grandes, pero no lo desmenuces en tiras finas.
5. Sirve el pernil inmediatamente.