10 comidas saludables y deliciosas para la Pascua judía (con recetas)

10. Almidón de papa

El almidón de papa es un elemento básico indispensable de la alacena para el Pésaj. Actúa como sustituto del trigo y de la fécula de maíz. Puedes usarlo para hornear o para espesar salsas. Tal vez lo veas combinado con harina de matzá como sustituto del trigo.

Recetas de Paula Shoyer

Ensalada de col con mango

Sin lácteos, sin gluten, vegana, Pésaj.

Rinde 8 porciones

Esta receta usa tres tipos de repollo, pero puedes sustituirlos por rúcula, hojas de espinaca cortadas en tiras o rodajas de hinojo, o, si lo deseas, agrega media zanahoria rallada para darle más color. El aderezo puede usarse con cualquier ensalada.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Preparación adelantada: el aderezo puede hacerse dos días antes; la ensalada puede hacerse un día antes.

Equipo: pelador de verduras, tabla de cortar, cuchillo, cucharas y tazas de medir, exprimidor de cítricos, procesadora de alimentos, tazón grande, pinzas para mezclar la ensalada

Aderezo

• 1 mango grande maduro, pelado y cortado en trozos de 1 o 2 pulgadas
• 2 cucharadas de cebolla morada finamente picada
• Jugo de una lima, aproximadamente 2 o 3 cucharadas
• 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
• 2 cucharadas de aceite de aguacate, girasol o cártamo
• ½ taza de hojas de cilantro no muy compactadas
• 1 cucharadita de miel
• ½ chile verde grande (jalapeño, por ejemplo)
• ¼ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta negra

Ensalada

• 2 tazas de col roja desmenuzada, aproximadamente ½ cabeza pequeña
• 2 tazas de col verde desmenuzada, aproximadamente ½ cabeza pequeña
• 2 tazas de col Napa desmenuzada, aproximadamente ⅓ de cabeza
• 4 cebollines, cortados en rodajas (sin los extremos)

Para preparar el aderezo, coloca el mango, la cebolla morada, el jugo de lima, el vinagre, el aceite, el cilantro, la miel, el chile, la sal y la pimienta negra en el tazón de una procesadora de alimentos. Procesa todo hasta que sea un puré; la salsa se verá amarilla con puntos verdes.

Para preparar la ensalada, coloca la col desmenuzada y los cebollines en un tazón grande y mezcla. Agrega el aderezo de mango y mezcla todo bien.

Sopa de pollo con albóndigas de pollo y espaguetis de calabacín

Como a la mayoría, a mí me encantan las bolitas de matzá. Y aunque todos saben que soy una cocinera a quien le gusta preparar todo casero, admito aquí que siempre hago bolitas de matzá con la mezcla preparada. Después de comer durante años las bolitas de matzá que preparaba mi madre —que alternaban entre livianas y esponjosas algunos años y versiones menos perfectas otros años (yo creo que se debía a la variación en el tamaño de los huevos)—, cuando probé las bolitas de la mezcla preparada nunca volví atrás. El hecho de estar continuamente a dieta me ha obligado a evitarlas, por lo que creé albóndigas de pollo como alternativa. Hasta tienen el aspecto de bolitas de matzá. Pero los tradicionalistas no tienen de qué preocuparse, ya que a continuación también doy ideas sobre cómo actualizar las bolitas de matzá tradicionales.

Rinde de 14 a 16 porciones

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de cocción: 2 horas, y luego 8 minutos

Preparación adelantada: la sopa se puede hacer tres días antes o se puede congelar.

Equipo: cucharas y tazas de medir, olla grande para sopa, tabla de cortar, cuchillos, pelador de verduras, dos tazones medianos, colador grande, prensa de ajo, procesadora de alimentos

Sopa

• 2 pollos medianos enteros, cortados en trozos
• 2 cebollas grandes, cortadas en cuatro
• 6 zanahorias, peladas y cortadas por la mitad
• 1 puerro, partes blanca y verde claro solamente, cortado a lo largo por la mitad
• 6 tallos de apio con hojas, cortados transversalmente por la mitad
• 4 dientes de ajo, pelados
• 2 chirivías, peladas y cortadas en tres
• 1 bulbo de hinojo, cortado en cuartos
• 1 nabo, pelado y cortado en cuartos
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de sal kosher
• 1 galón de agua
• ½ ramito de perejil​
• ½ ramito de eneldo
• Sal y pimienta negra
• 2 calabacines medianos, sin pelar, para adornar

Albóndigas de pollo

Rinde 8 porciones

• 2 pechugas de pollo deshuesadas (aproximadamente 5 o 6 onzas cada una)
• ¼ taza de caldo de pollo
• 2 cucharadas de almendras molidas o harina de matzá
• 2 dientes de ajo, triturados
• 1 huevo grande
• 2 cebollines, finamente picados
• ¼ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta negra

Para preparar la sopa

Coloca los trozos de pollo en una olla grande. Agrega la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, el ajo, la chirivía, el hinojo, el nabo, las hojas de laurel y la sal. Agrega el agua y lleva todo al punto de hervor. Usa un cucharón para quitar la espuma que cubre la sopa. Tapa la olla, reduce la temperatura a nivel bajo y deja hervir lentamente, controlando a los 5 minutos y quitando nuevamente cualquier espuma adicional. Agrega el perejil y el eneldo, tapa la olla y deja hervir lentamente durante dos horas. Deja enfriar. Cuela la sopa en un colador grande, guarda las zanahorias y agrégalas nuevamente a la sopa al momento de servir. Prueba la sopa y agrega más sal o pimienta, según sea necesario.

Para preparar las albóndigas

Mientras se cocina la sopa, prepara la mezcla de las albóndigas. En el tazón de una procesadora de alimentos con la paleta de metal, mezcla el pollo, el caldo, las almendras molidas, el ajo y el huevo hasta formar una pasta. Agrega los cebollines, la sal y la pimienta y pulsa unas cuantas veces para mezclar. Transfiere la mezcla de las albóndigas a un tazón mediano, cúbrela con envoltura plástica y enfríala por hasta un día, hasta el momento de moldear y cocinar las albóndigas.

Con una cuchara, retira partes de la masa de las albóndigas y, con las manos húmedas, moldéalas en bolitas de 1½ pulgadas. Lleva el caldo colado al punto de hervor, agrega las albóndigas, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 8 minutos.

Mientras tanto, prepara los “espaguetis” de calabacín para adornar. Corta el calabacín a lo largo en rebanadas de ¼ pulgada de espesor. Manteniendo las rebanadas juntas, usa un pelador de verduras para rallar el calabacín en tiras largas. Corta las zanahorias cocidas que habías reservado antes en tajadas redondas y vuelve a ponerlas en la sopa. Cubre cada porción de sopa y albóndigas con algunos espaguetis de calabacín.

Granola de nueces y frutas

Me encanta la receta de granola para el Pésaj que presenté en mi blog, thekosherbaker.com, y publiqué en The Holiday Kosher Baker. Incluye farfel de matzá de trigo integral (trozos de matzá de ½ pulgada o menos), que hace que la granola sea deliciosamente crocante. Esta vez creé una granola totalmente natural y sin gluten. A mi familia le gusta tanto que quieren que siempre haya un suministro en casa. La comemos con yogur, como un cereal con leche y como refrigerio.

Rinde 8½ tazas

Tiempo de preparación: 5 a 10 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Preparación adelantada: se puede preparar hasta una semana antes

Equipo: cucharas y tazas de medir, molde para hornear poco profundo o bandeja grande para asar, tazón grande, espátula de silicona, taza para medir líquidos o tazón que pueda ir al microondas, tabla de cortar, cuchillos, recipiente hermético o bolsa de un galón para el congelador

Ingredientes

• 1½ taza de copos de coco secos
• 1½ taza de mitades de pacanas, cortadas en trocitos de ½ pulgada​
• 1 taza de anacardos, cortados en trocitos de ½ pulgada​
• ¾ taza de mitades de nueces de nogal, cortadas en trocitos de ½ pulgada​
• ¾ taza de almendras, cortadas en trocitos de ½ pulgada​
• 1 cucharadita de canela en polvo
• ½ cucharadita de sal
• ¾ taza de jarabe de arce o miel​
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 4 cucharaditas de azúcar morena clara
• ¾ taza de arándanos rojos secos
• ½ taza de pasas
• ¾ taza de dátiles cortados o damascos secos (trozos no más grandes de ½ pulgada)​

Precalienta el horno a 300 °F.

Cubre una bandeja poco profunda para horno con papel para hornear y asegúrate de que el papel sobresalga ½ pulgada a los costados de la bandeja, o usa una bandeja para asar. Coloca el coco, las pacanas, los anacardos, las nueces de nogal, las almendras, la canela y la sal en la bandeja y mézclalos.

En un tazón apto para microondas o en una taza de medir líquidos con capacidad para una taza, combina el jarabe de arce, el aceite y el azúcar morena. Calienta en el microondas 45 segundos o hasta que el azúcar se disuelva. Revuelve bien. Vierte el jarabe sobre la mezcla de nueces y envuelve todo para cubrir.

Extiende la mezcla de nueces en forma pareja sobre la bandeja preparada y hornea entre 45 y 50 minutos, revolviendo cada 10 minutos, hasta que las nueces estén doradas. Deja enfriar en el molde 30 minutos. Agrega las pasas, los dátiles y los arándanos rojos secos. Se puede preparar hasta una semana antes. Guarda la mezcla en una bolsa para congelador o en un recipiente hermético.

Torta de quinua y chocolate

Sin lácteos, sin gluten, Pésaj (sin el extracto puro de vainilla)

Rinde 12 porciones

Yo había oído hablar del mito de las tortas de chocolate hechas con quinua cocida y no creía realmente que pudieran ser sabrosas. Esta torta es sorprendentemente húmeda y deliciosa, ideal para el Pésaj y para el resto del año.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos para cocinar la quinua, 50 minutos para hornear la torta

Preparación adelantada: se puede preparar 3 días antes o congelar

Equipo: cucharas y tazones de medir, olla pequeña con tapa, molde Bundt de 12 tazas, procesadora de alimentos, tazón mediano apto para microondas o recipiente para baño María, espátula de silicona, pincho de madera para brochetas, rejilla de alambre para enfriar, tazón grande apto para microondas, batidor manual

Torta

• ¾ taza de quinua
• 1½ taza de agua
• Aceite en aerosol
• 2 cucharadas de almidón de papa
• ⅓ taza de jugo de naranja (de 1 naranja)
• 4 huevos grandes
• 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla (u otra vainilla, si es para el Pésaj)
• ¾ taza de aceite de coco
• 1½ taza de azúcar
• 1 taza de cacao oscuro amargo
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• ½ cucharadita de sal
• 2 onzas de chocolate semiamargo
• Frambuesas frescas, para adornar (opcional)

Glaseado (opcional)

• 5 onzas de chocolate semiamargo
• 1 cucharada de aceite de girasol o de cártamo
• 1 cucharadita de extracto puro de vainilla (u otra vainilla, si es para el Pésaj)

En una cacerola pequeña, coloca la quinua y el agua y calienta a temperatura media hasta que hierva. Reduce la temperatura a nivel bajo, tapa la cacerola y cocina la quinua durante 15 minutos o hasta que se absorba todo el líquido. Coloca la cacerola a un lado. La quinua se puede preparar un día antes.

Precalienta el horno a 350 °F. Recubre el molde Bundt de 12 tazas con aceite en aerosol. Espolvorea el almidón de papa sobre el molde engrasado y luego sacúdelo para quitar el almidón sobrante.

Coloca la quinua en el tazón de una procesadora de alimentos. Agrega el jugo de naranja, los huevos, la vainilla, el aceite, el azúcar, el cacao, el polvo de hornear y la sal y procesa todo hasta que la mezcla esté suave y uniforme.

Derrite el chocolate al baño María o colócalo en el microondas en un tazón mediano apto para microondas durante 45 segundos; revuelve y vuelve a calentar el chocolate otros 30 segundos hasta que esté derretido. Agrega el chocolate a la masa de quinua y procesa hasta que esté bien mezclado. Vierte la masa en el molde Bundt preparado y hornea durante 50 minutos o hasta que un pincho de madera insertado en la torta salga limpio.

Deja enfriar la torta 10 minutos y luego desmóldala con suavidad. Déjala enfriar sobre una rejilla de alambre.

Para hacer el glaseado, derrite el chocolate en el microondas en un tazón grande apto para microondas (ver arriba) o al baño María. Agrega el aceite y la vainilla y bate bien. Deja reposar el glaseado 5 minutos.

Las recetas anteriores son propiedad intelectual de © Paula Shoyer; se reproducen con autorización de The New Passover Menu Cookbook (Sterling Epicure, 2015)​​ La torta de quinua y la ensalada de col son propiedad intelectual de © Paula Shoyer; se reproducen con autorización de The Healthy Jewish Kitchen (Sterling Epicure, 2017)​